大豆中的脂质和蛋白质分别储存在油体和蛋白质贮藏液泡中。油体从结构上可看成一种天然的乳化油滴粒子,其表面是一层蛋白质-磷脂膜,可将外界与核心的中性脂质隔开,膜上的蛋白称为油体蛋白。大豆经过浸泡和磨浆,蛋白质贮藏液泡被破坏,里面的球蛋白(11S)、β-伴球蛋白(7S)和P34 probable thiol protease(P34)蛋白释放出来,并吸附到油体表面,此部分蛋白在本研究中称为油体吸附蛋白。经过滤得到生豆浆。而在加热条件下,油体吸附蛋白会发生解离,并且不同加热强度会导致不同程度的解离,由此生成不同性质的油体,从而影响豆浆的微结构及其相关制品(豆腐和腐竹等)的性质。本文系统研究了温度和时间(70~100°C;0~30 min)对豆浆和油体乳状液(生豆浆中提取的油体重新分散到去离子水中)中油体粒径及其表面蛋白变化的影响。在此基础上进一步研究了油体对豆腐凝胶性质的影响。最后,还对比了油体和大豆油对豆腐凝胶性质的影响。具体研究内容和结果如下:由于豆浆体系十分复杂,因此本研究首先考察了温度和时间对油体乳状液中油体粒径及其表面蛋白(包括油体蛋白和吸附蛋白)变化的影响。结果表明:在未加热的油体乳状液中,油体吸附蛋白与油体蛋白的含量比约为1.1。热处理时油体蛋白的含量基本不变,而吸附蛋白明显减少,其亚基或肽链以不同的速率从油体表面解离,整体上看表现出先快速减小后趋于平衡的变化趋势。70~100°C达到平衡时吸附蛋白与油体蛋白的含量比分别为0.72、0.43、0.34和0.29。整体而言,解离规律为:P34、7S的α’和α亚基解离最快,A次之,B和β最慢。在不同温度下,随加热时间的延长油体平均粒径都表现出先快速增加后趋于平衡的趋势。在100°C时,达到平衡时油体平均粒径可以增大到1.75倍左右。平衡时油体表面蛋白的残留量与油体平均粒径呈线性负相关的关系(70~100°C,R2=0.797;80~100°C,R2=0.996)。在上述研究基础上,本研究进一步考察了温度和时间对豆浆中油体粒径及其表面蛋白变化的影响。结果表明:在生豆浆中,油体吸附蛋白与油体蛋白的含量比约为2.5。经过70~100°C加热,油体吸附蛋白的解离规律和油体粒径的变化规律与上述油体乳状液类似:P34解离最快,A和α’+α次之,B和β最慢;并且都达到一个解离平衡,此时的油体吸附蛋白与油体蛋白的含量比分别为1.60、0.92、0.81和0.74;油体平均粒径随加热强度的增加缓慢增大,100°C时油体平均粒径可以增大到1.2倍左右;油体蛋白含量基本不变。不同的是豆浆在70°C下加热8 min之后11S的A和B肽链会重新吸附到油体表面。平衡时油体表面蛋白的残留量与油体平均粒径同样呈线性负相关的关系(70~100°C,R2=0.534;80~100°C,R2=0.890),但其斜率远小于油体乳状液。这说明豆浆中的非油体成分(游离蛋白和糖类等)会抑制油体的热聚合。最后,研究了油体对豆腐凝胶性质的影响。结果表明:非油体成分含量一定时,油体的受热时间越长对豆腐凝胶越有利,这可体现在硬度和弹性模量(G’)的增加,失水率的降低(13.4%左右);体系固形物总含量一定时,油体(100°C,15 min)与非油体成分含量之间存在一个最佳含量比,此比值下豆腐凝胶性质最好,过高或过低凝胶性质均会减弱。室温下,随生豆浆放置时间的延长(0~60 min)制得的豆腐硬度和弹性模量略有下降,但失水率没有明显变化;挥发性成分变化明显:醛类含量减少,醇和烯类含量增加,主要对应己醛的减少及正己醇和辛烯的增加,而酮和呋喃类物质没有明显变化。另外,与大豆油相比,油体制作的豆腐凝胶性质更好,这说明油体因其独特的结构对豆腐凝胶有利。本文阐明了油体在豆浆制作过程中的变化规律及其对豆腐凝胶性质的影响,可以更加全面的认识豆浆及相关产品中成分的变化,这对于它们的生产具有一定的指导意义。