燕麦具有营养和保健双重功效，正受到人们越来越多的关注。我国具有丰富的燕麦种质资源，研究不同品种、来源的燕麦营养成分的含量差异，以及其中的功能性成分——油脂和多酚的功能性以及这些功能性的品种间差异，为燕麦优良品种的筛选和燕麦相关产品的开发提供理论依据。本研究从国内燕麦主产区及资源库收集50份代表性裸燕麦样品，对燕麦主要营养成分含量进行了分析。对燕麦中油脂、多酚的提取工艺进行了优化。同时测定了不同样品燕麦的油脂脂肪酸及多酚组成，筛选出在脂肪酸和多酚组成上具有数量特征的样品，并进行了油脂皮肤保湿性和多酚抗氧化性的研究。营养成分的分析结果显示，不同品种、来源的燕麦样品差异十分显著，尤其粗脂肪、β-葡聚糖和蛋白含量变异系数较大。燕麦营养成分间存在一定的相关性，粗蛋白含量和β-葡聚糖含量呈极显著的正相关（p<0.01），此二指标与总淀粉含量均呈极显著负相关（p<0.01）。根据燕麦品质分析结果，可将燕麦样品聚为4大类，种植环境对聚类结果的影响大于品种。确定了超临界CO2萃取燕麦油脂的适宜条件：压力35MPa、温度55℃、时间4h，此条件下，燕麦油脂提取率达到98%。对油脂组成的分析显示，燕麦油脂中不饱和脂肪酸约占78%，以油酸和亚油酸为主要成分，其含量范围分别为30.43%~43.68%和31.98%~44.58%；不同品种、来源的燕麦油脂脂肪酸组成存在变异，以亚麻酸和硬脂酸变异系数最大。运用二次旋转正交实验对微波辅助提取燕麦多酚的工艺条件进行优化，得到最佳提取条件：微波功率1000W、时间125s、液料比45mL/g、乙醇浓度50%，此条件下燕麦多酚得率为107mg/100g。对比传统热水提取法，微波辅助提取法得到的燕麦多酚高60%以上，提取时间缩短60倍。所收集的燕麦样品中总多酚含量101.66~151.89mg/100g。生物碱（Bc、Bp、Bf）为燕麦多酚的主要成分，变异系数高达84.16%，含量范围为1.17mg/100g~71.85mg/100g。人体保湿实验结果显示：燕麦油对皮肤具有良好的保湿效果；定莜1号（甘肃）和白燕1号（山西）油脂补水和锁水效果较好，推测与其油酸含量较高有关。体外抗氧化实验结果表明，燕麦多酚具有良好的抗氧化能力，对DPPH·、ABTS~+和OH均有较强的清除能力；在所选取的4个燕麦样品中，白燕10号（宁夏）总体抗氧化能力较强。