牛肉因其高蛋白、低脂肪、味道鲜美受到人们的青睐,但其在贮藏运输过程中易发生腐败变质。山苍子精油具有良好的抑菌、抗氧化活性,但易挥发且具有柠檬气味,微胶囊技术可屏蔽其不良气味,提高其稳定性。本文以明胶和海藻酸钠为复合壁材,山苍子精油为芯材,采用复合凝聚法制备山苍子精油微胶囊,通过单因素及响应面试验对其制备条件进行优化;通过扫描电镜（SEM）、激光粒度仪、傅里叶转换红外光谱（FT-IR）、热重分析（TGA）、X-射线衍射分析（XRD）研究最佳条件下制备的山苍子精油微胶囊的形态大小、热稳定性、结晶性质,研究温度、光照对微胶囊缓释性能的影响;通过感官评价、颜色、汁液流失率、pH值、菌落总数及挥发性盐基氮（TVB-N）变化研究山苍子精油微胶囊对冷鲜牛肉的保鲜效果。具体包括以下几个方面:（1）山苍子精油微胶囊的制备及其工艺条件优化以明胶-海藻酸钠作为复合壁材,采用复合凝聚法对山苍子精油进行包埋。通过单因素试验及响应面试验研究壁材浓度（w/v）、壁材比（w/w）、芯壁比（w/w）、均质时间和pH值对包埋率的影响。得到微胶囊的最佳制备条件为:壁材浓度2%、壁材比1.2:1、芯壁比3:2、均质时间3 min、pH值3.8时,此时其包埋率为61.85%。（2）山苍子精油微胶囊的性质特征及其缓释性能研究通过SEM、激光粒度仪、FT-IR、TGA、XRD对微胶囊的表面形态、大小及性质特征进行研究,并探究其在不同温度、光照条件下的释放率。研究结果表明,山苍子精油微胶囊为表面皱缩、不规则囊状的米白色粉末,其平均粒径为105.808μm;明胶-海藻酸钠可以保持山苍子精油原有的性质,并提高其在250℃以内的热稳定性,且在4℃避光条件下贮藏最为稳定,第18 d释放率为25.6%。（3）山苍子精油微胶囊应用于冷鲜牛肉保鲜研究将山苍子精油微胶囊及山苍子精油微胶囊制备液应用于冷鲜牛肉保鲜,研究山苍子精油微胶囊及山苍子精油微胶囊制备液对感官评价、颜色、汁液流失率、pH值、菌落总数及TVB-N的影响,对比空白对照组及空囊制备液组,探究山苍子精油微胶囊对冷鲜牛肉的保鲜效果。研究结果表明,山苍子精油微胶囊可延缓感官评价、颜色指标的降低,延缓汁液流失率、pH值、菌落总数及TVB-N值的增大,综合指标来看可使冷鲜牛肉保质期延长4-6 d。由此可知,山苍子精油微胶囊对冷鲜牛肉有显著的保鲜效果。