干酪是一种营养丰富的乳制品，干酪加工也是当前我国乳品工业相对缓慢发展阶段新的增长点。干酪市场在我国增长迅速，但是奶源的相对紧张、生产成本较高及干酪风味不被大多数中国消费者接受等因素，限制了干酪产业在我国的发展。大豆蛋白是一种营养丰富、价格低廉的优质蛋白。用大豆蛋白替代部分牛乳，制作双蛋白干酪，有助缓解奶源不足的矛盾，降低生产成本，同时还有助于改善干酪的风味。本研究以纯牛乳和大豆蛋白组成的混合乳原料体系为基质，从6株乳酸菌中筛选出了两株适宜于双蛋白生产的菌株；分别考察了8个不同品种豆乳、不同种类大豆蛋白、不同比例大豆蛋白组分7S（大豆球蛋白）及11S（大豆伴球蛋白），对双蛋白干酪加工品质及成熟期理化指标的影响；对物理和酶解改性的大豆分离蛋白、凝固剂葡萄糖-δ内酯和转股酰胺酶对混合乳凝乳的影响进行了研究。本文获得的主要研究结果如下：1.考察了6株菌在牛乳和混合乳中的凝乳特性和发酵特性，其中XZ3303和HQ27-1表现良好，适合双蛋白干酪加工。通过对XZ3303和HQ27-1互生性的研究，确定两株菌添加的比例为1:1。2.双蛋白干酪在成熟期间理化指标存在较大差异，但变化趋势相似：干酪的脂肪含量、水溶性氮和醇溶性氮的含量逐渐小幅增加；水分含量、硬度、弹性和粘聚性都逐渐降低。3.8种不同品种豆乳的加入，均可提高双蛋白干酪得率。大豆的品种对双蛋白干酪在得率、质构的影响存在较大差异，但对双蛋白干酪感官评价影响不大。不同品种大豆的蛋白、脂肪和植酸含量与双蛋白干酪的得率、质构特性无显著相关性。大豆蛋白中11S/7S与双蛋白干酪的硬度和粘聚性显著相关。4.添加不同种类大豆蛋白对双蛋白干酪的产率影响不同。添加脱脂大豆蛋白粉使干酪的硬度降低；大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白使干酪的硬度增加，但随着添加量的增加，硬度会逐渐降低。大豆蛋白的加入，均提高了双蛋白干酪的弹性和粘聚性。添加大豆蛋白组分的干酪，随着11S组分比例的增大，干酪的硬度、弹性呈下降趋势。大豆蛋白的加入，均会对双蛋白干酪的感官产生不利影响。从整个试验结果来看，添加脱脂大豆粉使干酪硬度降低，风味变差，大豆分离蛋白对干酪质构和风味的影响最小。其中以添加10%大豆分离蛋白的双蛋白干酪质构和风味最为理想。5.微波和超声波处理及酶解处理可以提高大豆蛋白的NSI，同时降低5%浓度蛋白溶液的粘度。微波和超声波处理并不改变蛋白分子的分子量；酶处理使大豆蛋白的分子量降低。随着微波和超声波处理时间、功率及酶解度的增加，双蛋白凝乳所需的时间降低，同时凝乳的感官得分逐渐增加。添加微波改性大豆蛋白时，微波160W处理8min，凝乳强度最大；添加经超声波处理大豆蛋白时，超声波400W处理15min，凝乳强度最大，比对照组提高了25.2%；添加水解度为12.9%-13.5%蛋白的双蛋白凝乳效果最好。6.GDL和TG酶添加量的增加，可以加速双蛋白凝乳。添加GDL时，影响双蛋白凝乳强度的因素主次顺序为：大豆蛋白添加量>GDL添加量>凝乳酶添加量> CaCl2添加量。添加TG酶时，影响双蛋白凝乳强度的因素主次顺序为TG酶添加量>凝乳酶添加量> CaCl2添加量>大豆蛋白添加量。以双蛋白凝乳强度为指标，通过正交试验设计，得到的优化凝固剂组合分别为：在添加15%大豆蛋白的混合乳中添加CaCl20.01%，凝乳酶0.03%，转谷酰胺酶酶0.5%；在添加10%大豆蛋白的混合乳中添加CaCl20.03%，凝乳酶0.05%，转谷酰胺酶酶0.3%。