果实质地被认为是红枣果实品质的重要组成部分和商品评价的重要指标,在品尝过程中影响着果实的口感,它还影响水果收获后的储存和运输以及消费者的购买意愿,因此受到果品行业的高度重视。为筛选新疆优质枣果,本研究对新疆区域的特色主栽品种灰枣和骏枣进行了差异性分析比较,分别对完熟时期和脆熟全红时期的枣果进行了质地剖面分析（TPA）;此外,从脆熟全红时期枣果的微观结构形态学角度出发,结合口感品质探究脆熟全红时期的枣果的微观结构和质地参数间存在差异的原因,实现枣果微观结构与宏观质地的跨尺度关联。本文的主要结果如下:（1）完熟时期的枣果中,各产区灰枣的质地参数中硬度、黏度及咀嚼度参数值最大的均为巴州中若羌县的灰枣,其质地参数分别为568.941/N、447.548/N、405.408/N;巴州中且末县的灰枣粘和度参数值均大于其他产区,值为-0.323/（N·s）;而灰枣的内聚性、回复性参数值最大的分别是阿克苏地区中沙雅县、阿瓦提县的灰枣,其质地参数分别为0.806、0.435;另外,和田地区灰枣的各质地参数均低于其他产区。其次,各产区的骏枣质地参数中硬度参数值最大的是阿克苏地区的新和县,值为287.277/N;骏枣的弹性参数值中最大值和最小值均产生在巴州,分别是若羌县、库尔勒市,其弹性参数值分别为1.377/mm、0.798/mm;而骏枣的黏度、咀嚼度以及回复性等参数最小值均在和田地区,分别是洛浦县和皮山县,其质地参数分别为121.085/N、104.881/N、0.251。（2）从枣果实质地主成分得出的前3个主成分累计贡献率均大于80%,根据各主成分得分和以各个主成分方差贡献率占三个主成分总方差贡献率的比率为权重计算的综合得分;结合聚类分析将不同产区枣果实依据质地指标分为3个类别,在这3个类别中各产区的灰枣中硬度、咀嚼度、黏度以及粘和度这4个质地指标值差异性较大,各产区的骏枣中粘和度、弹性、咀嚼度、黏度这4个质地指标值差异性较大,聚类分析结果得出;不同产区灰枣、骏枣的综合得分排名前列的地区均分在第Ⅱ类别。（3）脆熟全红时期的灰枣和骏枣通过感官评价的分析,相关的感官指标之间存在差异,该时期骏枣的感官评价综合得分高于灰枣。采用质构仪模拟枣果的感官质感评估分析中发现:脆熟全红时期的灰枣与骏枣的质地参数之间仍然存在明显差异的;其次,将本试验中利用质构仪对枣果的客观评价与评定人员对枣果的主观感受进行比较发现,脆熟全红时期的骏枣果实硬度小,更容易被咀嚼,接受度更高,最终在主观感受中得分也明显高于同一时期的灰枣。（4）通过观察果肉组织的图像以及采集果肉组织细胞和孔隙的几何形态参数发现:本次试验材料中灰枣枣果细胞偏圆,细胞面积偏大,而骏枣的细胞面积偏小,分布更均匀。通过对比了灰枣、骏枣枣果组织细胞和孔隙的几何形态学参数对质地参数、以及枣果质地参数对感官评价的预测能力发现:脆熟全红时期的灰枣、骏枣枣果的不同质地特征分别都受组织细胞及孔隙形态特征影响,但是在该时期的枣果中,无论是灰枣还是骏枣枣果的TPA质地对枣果感官评价的预测能力均不显著。