莲子极具营养保健价值,在我国多数地区均有商业生产,是我国特有经济资源。然而采收成熟期与莲子的品质特性密切相关,这对莲子产品的最终商业价值影响很大。因此,本文选取乳熟期、蜡熟期、完熟期、枯熟期的新鲜建莲为实验对象,研究这四个不同成熟期鲜莲的外观品质、营养品质、加工品质以及淀粉品质特性,并对比了不同成熟度莲子的罐藏质构特性,为科学选择莲子原料的适宜采摘期提供理论数据,以利于促进莲子加工产业的进一步发展。主要研究内容如下：(1)不同成熟期鲜莲外观品质的研究不同成熟期鲜莲的纵径和横径差异较大,但纵横比差异不大,在1.25～1.37范围之间,莲子的纵横比和形状在完熟期时基本定型。完熟期和枯熟期鲜莲形状趋于圆形,而乳熟期和蜡熟期趋于椭圆。因此,对于商业加工来说,完熟期时粒大饱满,品质最好。(2)不同成熟期鲜莲营养品质的研究四个不同成熟期鲜莲的营养成分、矿物元素含量差异显著,均随成熟期的延长而增加(除水分和钠元素外)。鲜莲中氨基酸种类丰富,但含量较为不均,甲硫氨酸是莲子的第一限制氨基酸。随着成熟度的增加,鲜莲的血糖指数有降低的趋势,但均大于70,属于高血糖指数食品。不同成熟阶段的鲜莲提取液均具有一定的抗氧化能力：随着成熟期的延长,鲜莲的总抗氧化能力(T-AOC)先下降后上升,羟自由基(·OH)的清除能力逐渐降低,超氧阴离子(O2-)清除作用随着成熟度的增加而更加明显,DPPH自由基清除能力相当。(3)不同成熟期鲜莲加工品质的研究不同成熟期鲜莲总酚的含量存在着明显的差异,随着莲子的发育成熟,总酚含量在不断下降。鲜莲在成熟发育过程中多酚氧化酶(PPO)活性变化大致趋势是先升高后降低,完熟期时PPO活性最大。过氧化物酶(POD)活性是随着莲子成熟度的增大,活性越高。(4)不同成熟期莲子淀粉品质特性的研究研究表明,不同成熟期淀粉颗粒的大小和形状有一定的差异,乳熟期的淀粉颗粒多呈现不规则形,成熟度高些时则多呈现椭圆形。莲子的成熟度与其直链淀粉含量、重均分子质量、糊化焓呈正相关,与结晶度呈负相关。不同成熟期莲子直链淀粉含量范围为21.96～39.94%。X-射线衍射峰显示莲子淀粉属于典型的C型晶体,结晶度为57.31～63.96%。红外光谱研究表明莲子淀粉在不同成熟阶段中淀粉分子的基团并未改变,淀粉的生长只是物理变化。4个成熟期莲子淀粉的重均分子质量均大于107 g/mol,重均分子量、均方根旋转半径均随着成熟期的延长而增大。流变特性研究显示莲子淀粉糊属于典型的非牛顿流体,具有假塑性流体的特征；样品触变面积、剪切稀化程度、凝胶强度均着随成熟度的增加而增大。(5)不同成熟期对罐藏莲子质构特性影响的研究不同成熟期的莲子在罐藏过程中,前30 d硬度快速上升,而后缓慢上升并趋于平稳,硬度大小为完熟期>蜡熟期>乳熟期；而黏着性先迅速下降,到第30 d左右趋于平缓,黏着性大小依次为乳熟期>蜡熟期>完熟期；弹性的波动变化较小,这表明成熟度对莲子弹性变化的影响不大；咀嚼性先逐渐上升而后在第30 d左右趋于平稳,大小为：完熟期>蜡熟期>乳熟期。综上,不同成熟期莲子的品质差异较大,在成熟度较低时,直链淀粉含量和PPO活性较低,风味较好,比较适合鲜食或鲜莲加工。结合鲜莲产量及资源利用,除干制加工外,尽量选择蜡熟后期完熟前期的莲子,并根据加工实际情况合理调整。