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肉的嫩度是重要的食用品质，历来为消费者、畜牧育种、饲养乃至肉食品加工业所最为关心和重视的指标之一。东北农业大学陈润生教授从80年代初从事猪肉质研究并与雷得天、马小愚教授首先提出了嫩度概念，率先在我国共同研制了肌肉嫩度仪。随着科技进步对嫩度仪的测量方法提出了新的要求、新的功能，要使测量仪达到高精、快速、可靠、数显、便携。则必须用先进的科技手段测量肌肉与食品物质的嫩度。 本文研究对象的重点是测量肌肉的嫩度，其核心是测量肌肉的剪切力。国际以Wamer--Bratzler剪切仪成