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软骨是动物特有的一种透明结缔组织,其富含大量硫酸软骨素(Chondroitin sulfate),在食品、药品、化妆品及临床应用领域都涉及到对CS生理功能的研究与应用。大量研究证明不同来源及部位的CS结构和功能都不同,畜禽类与鱼类中的CS在种类上有明显的差异。仅从猪、牛、鸡中获取CS,存在种类单一的局限性,随着人们对CS的关注度日益增加,出现大量关于各种鱼类CS的报道,对CS的研究更加全面和深入。本文以Oncorhynchus keta(俗称大马哈鱼)鼻软骨为原料,从提取到分离纯化再到抗氧化活性的研究,分别采用响应面分析法优化了提取工艺,醇沉-离子交换联合法分离纯化CS,光谱法分析CS的官能团吸收,高效液相色谱法检测单糖的组成及自由基清除率测定的抗氧化性实验。获得的研究结果如下:1、大马哈鱼鼻软骨中的CS适宜采用碱-酶两步法提取。最佳的工艺条件为:第一步碱提采用温度53.1℃、时间3.6 h、料液比1:43.4;第二步酶提采用添加碱性蛋白酶0.24%、p H控制为9.0、温度55℃、时间2 h,最终得率为35%左右。2、采用醇沉工艺可以对CS粗提物进行初步纯化,适宜的条件为:乙醇浓度60%、醋酸钠质量浓度4%、p H 6.0,此条件下CS回收率和蛋白去除率能达到良好的平衡点,可以在一定程度上实现CS的纯化。红外光谱表明醇沉样品A-02和E-02是典型的C型硫酸软骨素。3、采用离子交换柱层析将醇沉品进一步分离纯化得到不同的组分,通过高效液相色谱法对每个组分进行单糖组成分析,鉴定样品A-02的三个分离组分中A-02-02和A-02-03是纯度较高的CS,A-02-01为CS和氨基葡萄糖的混合物;E-02的两个分离组分中E-02-01大部分是氨基葡萄糖和乳糖,E-02-02是纯度较高的CS。分析结果表明大马哈鱼鼻软骨中含有的多糖主要是CS,此外推测还含有一部分聚氨基葡萄糖。4、以CS醇沉品、CS粗提物和CS的酸降解物为研究对象进行体外抗氧化性实验,得出如下结论:(1)CS醇沉品对DPPH·没有明显的清除作用,CS粗提物对DPPH·有一定的清除作用,可能是其中含有的多肽具有清除DPPH·的活性,CS的酸降解物对DPPH·有较强的清除作用;(2)CS粗提物、CS醇沉品、CS酸降解物对·OH都有明显的清除作用。由于提取工艺的不同,A-01对·OH的清除率高于E-01,A-02高于E-02,这种差异可能与粗提产物的组成以及CS的化学结构不同有关。A-03和E-03之间不存在差异,可能是因为酸降解破坏掉了CS完整的糖链结构,将A-03和E-03都变成小分子CS寡聚糖,其含有的不饱和糖醛酸结构成为影响抗氧化能力的主要因素。(3)CS粗提物和CS醇沉品对O2-·没有清除作用,而CS酸降解物对O2-·有较强的清除作用。