滇橄榄中含有丰富的Vc和多种微量元素,为一种重要的药食两用植物资源,但由于含有大量的单宁、鞣酸类物质,苦涩味很重,产品消费者难以接受。酵母菌对果酒酿造具有关键性的作用,不同种类的酵母菌发酵出来的果酒,其品质会有很大的差异。因此,优良酵母菌的筛选对于滇橄榄果酒发酵具有极其重要的作用。本研究从成熟的滇橄榄果实表面筛选得到的菌株为对象,筛选出了最优的滇橄榄果酒酿造酵母菌,同时对滇橄榄果酒的发酵工艺条件及澄清剂的选择进行了研究,并对滇橄榄果酒香味物质进行了分析。研究结果如下:1、本研究从成熟的滇橄榄果实表面分离得到46株菌株,从中筛选得到4株较好的酵母菌,分别命名为G1、B1、Y1、L1,将这4株酵母菌分别按5%的比例添加到4组实验组中,对照组为添加相同比例的葡萄酒高活性干酵母RV171,空白组不添加菌种。8d发酵后,对滇橄榄果酒品质指标进行测定及感官评定,复筛得到发酵效果最好的一株酵母菌株G1。采用ITS测序鉴定和生理生化特征分析,鉴定得出菌株G1为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。2、选择温度、初始糖添加量、G1酵母接种量、发酵时间4种影响因子进行单因素试验,确定最佳发酵温度为24 ℃,最佳初始糖添加量为20%,最佳酵母接种量6%,最佳发酵时间为8 d。选定温度、初始糖添加量、酵母接种量3个因子进行正交试验,优化组合出最佳发酵工艺为温度22 ℃,初始糖添加量为20%,酵母接种量为6%。3、研究明胶、皂土、果胶酶、壳聚糖4种澄清剂对滇橄榄果酒的澄清效果,得出它们的最适添加量分别为明胶1.6g/L,皂土 6.0g/L,果胶酶0.2g/L,壳聚糖2.0g/L,选择澄清效果较好的明胶、皂土、壳聚糖3个因子进行正交试验,优化组合得到最佳复合澄清剂添加量为明胶1.6 g/L,皂土 5.0 g/L,壳聚糖2.0 g/L。4、对发酵8 d后的滇橄榄果酒进行香味物质成分分析,采用气相色谱-质谱联用技术分析得到23种香味物质,主要香味物质成分有苯乙醇、环辛四烯、邻苯二甲酸二丁酯等。并研究陈酿1个月、2个月、3个月、4个月的果酒香味物质成分变化,发现随着陈酿时间的延长,香味物质种类增多,其中总酯类含量下降,总醇类含量上升,烷烃类含量有所增加,醛酮类香味物质则完全消失。综上所述,本研究筛选得到的一株优良滇橄榄专用酵母G1具有增香除涩的功效,通过单因素实验和正交试验对滇橄榄果酒发酵工艺进行优化,能很好的改善果酒品质,为实际生产提供理论依据。