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本文研究了固态发酵法酿杏皮渣醋的生产工艺。对适合发酵杏皮渣醋的醋酸菌进行筛选及鉴定,并对其原生质体进行诱变育种；对大米糖化醪制备、固态酒精发酵、固态醋酸发酵的工艺参数、杏皮渣醋的澄清条件、杀菌条件进行了研究：对杏皮渣原醋的香气成分和氨基酸含量进行测定。结果表明：从杏皮渣汁自然发酵液中分离出的醋酸菌Ac02产酸量最高,经鉴定为Acetobacter pomorum strain LMG18848,醋酸产量可达3.04g/100ml。醋酸菌Ac02原生质体制备的最佳条件是用浓度0.20mg/ml溶菌酶,酶解时间60min,原生质体形成率为81.68%,原生质体再生率为39.29%。对Ac02的原生质体进行紫外线诱变和亚硝基胍复合诱变,获得突变株F1,产酸量是3.33g/100ml,与出发菌株Ac02相比产酸量提高了11.10%,且遗传稳定性较好。大米醪液化的最佳工艺参数：底物浓度25%的大米粉浆,用12U/g的中温a-淀粉酶在65℃条件下,处理45min后,DE值16.06%。制备大米糖化醪的最佳工艺参数：加入180U/g的糖化酶,在70℃条件下处理180min,还原糖含量为56.49%。杏皮渣浆与大米糖化醪混合浆的杀菌条件：100℃处理5min。固态酒精发酵的最佳工艺参数：初始可溶性固形物17%,接入4.50%的酿酒酵母和2.30%的产酯酵母,发酵时间6d,酒精度可达7.05%(v/v)。固态醋酸发酵最佳的工艺参数：初始酒精度6%(v/v),醋酸接种量14%,发酵时间25d,发酵温度31℃,醋醋酸含量可达8.16g/100ml。杏皮渣醋澄清条件：用6m14%皂土置于100ml杏皮渣醋中澄清24h,此时的透光率为86.90%。杏皮渣醋杀菌条件为75℃处理3min。杏皮渣原醋挥发性香气成分中,共鉴定出酯类物质3种,其相对含量达63.80%;醇类物质21种,占总挥发性成分的3.47%；醛类物质9种,占总挥发性成分的4.14%：酸类物质12种,其相对含量达11.81%；烯类物质的相对含量仅为0.04%；其他物质共鉴定出17种,相对含量为1.99%。杏皮渣原醋经鉴定共检测到17种氨基酸,天门冬氨酸含量最高。