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已有研究表明,运动时的氧化应激反应是疲劳形成的重要原因。抗氧化剂能够缓解氧化应激、抗疲劳。大豆肽作为一种良好的外源性抗氧化剂,具有加工工艺简便、成本低廉、吸收迅速等特点。本实验主要研究大豆肽在实验动物体内抗疲劳与抗氧化活性,并讨论二者之间的关系。本文首先进行了大豆肽酶解工艺的选择。分别采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶Neutrase、中性蛋白酶(夏盛牌)、木瓜蛋白酶四种酶在其最适条件下进行水解,以水解度和清除自由基能力作为评价指标进行讨论。选择清除自由基能力最高的两种酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶)进行双酶同步、分步水解,得到两种大豆肽(A和B)。分别按照0.8g·d-1·kg-1灌喂小鼠两种大豆肽、大豆分离蛋白,对照组灌喂等量生理盐水。每日一次,2周后进行负重游泳实验,讨论力竭游泳时间,并检测肝糖原、肌肉乳酸、乳酸脱氢酶、血尿氮、肝组织SOD等生理指标,比较其抗氧化和抗疲劳效果,并研究抗氧化指标与抗疲劳指标之间的关系。灌喂分子量较小的B组力竭游泳时间明显长于其它组,乳酸脱氢酶含量、肌肉乳酸生成量、血尿氮含量明显低于其他组,肝糖原、SOD活力明显高于其他组。SOD活力与力竭游泳时间之间具有线性关系。50只小鼠分成五组,分别按照0.5g·d-1·kg-1灌喂两种大豆肽、鹿血肽、大豆分离蛋白,对照组灌喂等量生理盐水。每日一次,3周后进行水迷宫实验、强迫游泳实验和定时游泳实验。结果表明大豆肽B组小鼠绝望游泳时间最短,肝糖原含量最高、血尿氮含量最低,氧合血红蛋白含量最高,SOD活力最高;表明大豆肽B体内抗氧化活性最好,可以有效地减少能源物质消耗,并且减轻脑部疲劳。大豆肽A抗疲劳效果其次,与鹿血肽近似。但都显著高于大豆蛋白组和生理盐水组。在大豆肽脱苦方面,本文采用活性炭吸附与有机酸、葡萄糖掩盖结合的方法。经正交试验确定,酶解液经2%活性炭处理后,最佳添加比例为:柠檬酸0.3%,苹果酸0.1%,葡萄糖3%。此时水解液苦味基本被掩盖,具有酸甜的口味并带有淡淡苹果香气。