母乳无疑是婴儿得天独厚的天然食品,具有其它任何乳品不可比拟的优点。然而,由于健康状况,工作需要或其它原因,目前我国乃至全球的母乳喂养率均不高。牛乳由于其营养成分丰富,来源广泛而一直被视为婴儿配方乳基料的良好选择。现有的婴儿配方奶粉中通常加入乳清蛋白调节酪蛋白和乳清蛋白的比例,以提高婴儿配方奶粉的消化性和营养价值。但是国内几乎不生产乳清粉,所需乳清蛋白主要靠进口,因此我国婴儿配方奶粉的生产受制于乳清蛋白的进口,这不仅增加了成本,而且导致外汇大量流出;同时乳清蛋白中的β-乳球蛋白是引起婴儿过敏的主要因素。开发一种新的蛋白基料势在必行。本实验以脱脂乳为原料进行水解,采用体外模拟消化法评定消化率,激光衍射法测定pH4条件下蛋白质凝块的粒度分布,以及国际上通用的营养价值评价方法对水解物进行蛋白质质量评价,并与母乳进行比较选出最接近母乳的水解物。同时利用间接竞争ELISA法评定水解物的抗原性。通过试验得到如下结果:(1)体外模拟消化试验表明水解液的消化率显著提高(P=0.006)。50 min水解物的消化率略大于母乳,60 min水解物的消化率接近100%。可见,水解可有效提高蛋白的消化率。(2)水解物中可消化吸收的氨基酸总含量大于婴儿参考模式,但是亮氨酸和色氨酸的含量略低于婴儿参考模式。以必需氨基酸化学评分、氨基酸评分、氨基酸比值系数分、必需氨基酸指数和生物价对水解物进行营养价值评价的结果表明,50 min和60 min水解物的营养价值均较接近于婴儿需要模式。(3)50 min和60 min水解液的粒度分布与母乳较相似,但由于母乳与脱脂乳本身蛋白存在差别,因此粒度分布也存在一些差别。(4)脱脂乳经胰酶水解后β-乳球蛋白,酪蛋白和牛血清白蛋白的抗原性显著下降(P=.000),50 min水解物的抗原降低率分别为55.69%、87.11%和85.69%;60 min水解物的抗原降低率分别为56.09%、87.56%和86.28%。(5)SDS-PAGE电泳分析肽段分布表明,水解50 min后肽段分子量几乎都小于20 kDa,但小于3.313 kDa的肽段很少。(6)最佳水解条件为:底物浓度20%,E:S=0.3%,温度50℃,天然pH,水解时间为50 min或60 min。本试验获得了一种可以替代婴儿配方奶粉中乳清蛋白的乳蛋白基料,其消化性、质量及酸凝性质均接近母乳,β-乳球蛋白,酪蛋白和牛血清白蛋白的抗原性却显著降低。本试验在以下方面有所创新:(1)利用激光衍射法测定水解物中蛋白凝块的粒度分布,从微观角度研究蛋白的酸凝性质。(2)以母乳为标准评定蛋白质的消化率、酸凝性质和营养价值,最终选出与母乳最接近的水解物。