可可豆及其相关产品在全球范围内应用广泛。加工可可成品会产生大量的包括可可豆壳在内的工业废物。在可可豆壳的利用中，目前仅是有限的将作为覆盖物或是动物饲料中，尽管最近的研究表明，可可豆壳的营养价值高，特别是高含量的膳食纤维和茶多酚，但是很难应用于食品中。近年来，消费者对富含膳食纤维和茶多酚的功能性食品的需求不断地增加求，若将二者联系起来，可可豆壳（CBS）则可以为食品提供易得而且廉价的营养素。因此，本文开始研究与茶多酚和膳食纤维相关的潜在抗氧化活性、降血糖和降胆固醇等生物活性和理化功能特性。本课题主要从以下两方面阐述，第一部分利用80%（v/v）的无水乙醇、丙酮、甲醇和水分别提取可可豆壳中的多酚，每种提取产物均用三种方法（2,2-二苯基-1-苦肼基（DPPH清除率），β-胡萝卜素亚油酸和还原铁的减少/抗氧化能力（FRAP））进行体外抗氧化活性的检测。提取物的总酚及总黄铜含量利用量热方法测定，而其主要成分通过HPLC分离定量。丙酮提取得到最高的总酚含量（41.82mg没食子酸当量(GAE)/g干重(DW)），甲醇提取其次（25.36mg GAE/g DW），乙醇和水提取分别为（23.36mg GAE/g DW）（17.21mg GAE/g DW）。令人惊讶的是，基于DPPH自由基和亚油酸β-胡萝卜素的测定，表明水提取物的抗氧化活性最高。这表明水提取物与有机溶剂相比含有较高含量的游离抗氧化成分。然而，所有的提取物DPPH自由基清除活性均在80%以上，抗坏血酸在85%以上。 FRAP还原实验表明总酚和总抗氧化活性呈正相关，总的抗氧化成分（包括受束缚的和游离的）均参与降低FRAP还原活性化合物的过程。HPLC分析确定了四个提取物均含有没食子酸，可可碱和咖啡因，其中可可碱是主要的化合物其次是咖啡因。水提取表现出良好的酚类化合物提取率。第二部分中，对单糖成分、理化功能特性及可溶性膳食纤维（SDF），不溶性膳食纤维（IDF）和总膳食纤维（TDF）粉末及浓缩液的生物活性进行了测定。SDF含有超过83％的非淀粉多糖（NSP），而IDF和TDF的浓缩液的主要成分为42％的拉松木质素和51％的NSP。每个纤维浓缩均含有7种单糖（岩藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖和甘露糖），半乳糖是总的中性糖的主要成分（20.45%），而IDF和TDF中的葡萄糖是主要中性糖，含量为分别8.64%，13.24%。四种浓缩液的物理性质、水化性能和持油能力与天然膳食纤维相近。三种纤维的生物活性包括葡萄糖吸附、葡萄糖扩散、淀粉水解、胆固醇、胆酸钠和油的结合能力利用模拟胃肠条件的体外模型测定。结果显示SDF具有显着的血糖吸附能力(GAC)(P<0.05)，但α-淀粉酶抑制活性，胆固醇，胆酸钠和油的结合能力不显着（>0.05)，IDF和TDF的葡萄糖透析迟缓指数(GDRI)、油的结合能力结果相近。此外，通过FRAP还原力和DPPH实验表明三种可可豆壳膳食纤维粉均含有固有的抗氧化物质（酚类化合物）。因此，CBS的纤维可作为低热量、高纤维的功能性添加剂，以减少热量和胆固醇水平、控制血糖水平。