发酵香肠是利用微生物发酵产生的具有特殊发酵风味的肉制品。发酵香肠生产过程中，接种的微生物发酵产酸，使产品pH值下降，抑制了病原微生物的生长。同时微生物产生的蛋白酶，脂酶及过氧化氢酶，分解肉中的蛋白质成为较易被人体吸收的多肽和氨基酸，分解肉中的脂肪酸成为短链的挥发性脂肪酸和酯类物质，使产品具有特有的香味和色泽。随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，发酵香肠日益被人们所喜爱。它是肉制品发展的一个主要方向。近年来，我国一些学者对发酵香肠发酵剂的特性及生产工艺进行了初步研究，但是很少见到系统研究的报道。本研究在前人研究的基础上，利用微生物及生化手段，系统地对发酵剂的优选，发酵香肠加工的最佳配方以及生产过程中理化及微生物变化进行研究，主要目的是生产出快速发酵且安全稳定的发酵香肠，为工业化生产提供参数。实验结果如下：1.测定了三种乳酸菌（植物乳杆菌，清酒乳杆菌，戊糖片球菌）和两种葡萄球菌的生长曲线（肉糖葡萄球菌，木糖葡萄球菌）。乳酸菌中清酒乳杆菌生长速度较快，两种葡萄球菌生长速度差异不显著。2.将乳酸菌和葡萄球菌混合，对24小时和10天内的发酵性能进行比较,清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合发酵产酸速度最快。3.通过平板划线可知乳酸菌和葡萄球菌拮抗作用不明显，其中清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌无拮抗作用。 4.根据前面结论初步确定选用清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌作发酵菌种，对两者微生态关系进行研究，结果表明两菌有协同作用。5.根据美国肉类协会为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定，设计正交实验，并对产品进行感官评价，确定发酵香肠生产最佳配方为发酵剂（5∶1），GDL(1.2%)，GLC(0.6%)。按最佳配方生产产品的pH值具有很高的接受性。6.研究了发酵香肠生产过程中的理化及微生物变化。水分含量，水分活度降低,pH值下降。蛋白质发生分解，蛋白氮含量降低，非蛋白氮含量升高。7.采用SDS-PAGE研究蛋白质变化，可以看到蛋白质的分解变化,三天内<WP=7>蛋白质变化不明显，3天后分子量为40-60kDa的部分蛋白质和分子量大于90kDa的部分蛋白质消失。利用气相色谱法测定发酵香肠成熟过程中的脂肪酸含量变化，不饱和脂肪酸含量逐渐降低。测定产品中亚硝酸盐残留为7.13 mg/l，说明发酵香肠是安全的。