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馒头是中国传统主食之一,而豆类因其高蛋白、低脂肪、多纤维,高营养价值的特点而越来越受到人们的关注。将豆粉加入小麦粉中制作馒头,可提高馒头的蛋白质含量,并与小麦粉进行营养互补,增加馒头的营养价值,但豆类中通常含有较多的抗营养因子(ANFs),如单宁、植酸、低聚糖等,不利于人体对营养物质的的消化吸收,同时馒头的品质也会因不含面筋蛋白的豆粉的引入而下降。一些乳酸菌可以产生降解抗营养因子的酶类,应用这类乳酸菌进行酸面团发酵,不仅可以改善产品的品质,还可以有效降低豆粉馒头中的抗营养因子含量,提高其营养价值。本研究从自然发酵的蚕豆粉中分离筛选出一株高产单宁酶的乳酸菌,并用其发酵红豆、扁豆、蚕豆三种豆类酸面团并制备馒头,对菌株的生长特性、酸面团发酵过程中的生化变化,以及豆类酸面团对馒头蒸制、风味、储藏及营养特性的影响进行了研究。主要结论如下:通过培养基变色圈法以及酶活测定法,从自然发酵的豆粉以及酒曲中筛选出4株产单宁酶的乳酸菌,其中菌株D23的单宁酶酶活最高并显著高于其他组(P<0.05),为8.77 U/mL,选择为目标菌株进行后续实验。经16S rDNA基因序列鉴定该菌株与基因库中模式菌株Lactobacillus fermentum strain S30显示出100%的同源性,因此,确定菌株D23为一株发酵乳杆菌。菌株D23在37℃下培养8 h即进入稳定生长期,菌落数达到9Log CFU/mL以上,产单宁酶主要为胞外酶,最适温度为32℃,最适pH为4.5。菌株D23在红豆(RS)、扁豆(LS)和蚕豆(FS)酸面团中均能良好生长,在经历了约4 h的对数期后,菌落数分别增长到了7.83 Log CFU/g、7.88 Log CFU/g、7.64 Log CFU/g。通过菌株D23的发酵作用,三种豆类酸面团中缩合单宁含量显著下降(P<0.05),相比于0 h,发酵24 h时其含量在RS、LS、FS中分别降低了57.87%、53.54%、62.95%,其他多种抗营养因子的含量也大幅下降;同时游离总酚含量分别升高了75.70%、66.03%、169.12%,对DPPH自由基与·OH自由基的清除率也增强了;并且大分子量肽含量降低,小分子肽含量升高,在FS中最为显著;总游离氨基酸含量分别增加为了发酵前的2.48倍、2.22倍、2.13倍,分别达到了691.92 mg/100g、788.21 mg/100g、859.87 mg/100g,其中必需氨基酸含量分别增加了429.31%、358.20%、485.19%;同时发酵后酸面团中的可溶性膳食纤维(SDF)含量增加,在RS、LS、FS中分别增加了2.01倍、2.87倍、1.90倍,同时不可溶性膳食纤维(IDF)含量分别降低了26.43%、19.11%、20.23%。应用三种豆类酸面团制备馒头面团及馒头,以不添加酸面团的普通豆粉馒头为对照,经动态流变测试及微观结构观察,酸面团的添加适度弱化了面筋网络,均匀了面团内部结构,降低了其粘弹性,使得面团更加柔软,获得了更好的加工性能。经过酸面团发酵后,红豆(RSB)、扁豆(LSB)、蚕豆(FSB)酸面团馒头的比容和高径比都有所增加,且RSB、LSB、FSB的硬度分别下降了6.91%、23.49%、13.43%。三组酸面团豆类馒头的整体感官评价均高于不添加酸面团的对照组。在储藏期内,第72 h时,RSB、LSB、FSB组的硬度相比于RB、LB、FB,分别降低了14.67%、13.71%和16.02%;老化焓值分别降低了14.93%、17.94%和20.77%;弛豫时间T21、T22、T23波动较小;可溶性淀粉含量下降得更为缓慢;且馒头的微生物污染程度更低。表明通过D23的酸面团发酵作用,可以在一定程度增强豆类馒头的持水能力并且减少在储藏期内水分的流失,延缓馒头的老化,延长货架期。相比于对照RB、LB与FB,经酸面团发酵的RSB、LSB、FSB中醇类、酸类、酯类等风味化合物含量增加,其中酯类挥发性风味物质含量分别增加了76.16%、37.07%、145.69%,赋予馒头更丰富的香气。此外酸面团组馒头中的淀粉与蛋白质体外消化率均得到了有效提升,且总游离氨基酸含量分别从129.75 mg/100g、125.61 mg/100g、146.20 mg/100g增加为320.27 mg/100g、205.61 mg/100g、199.01 mg/100g,馒头中的缩合单宁含量在RSB、LSB、FSB中分别下降了58.71%、55.87%、70.51%。通过对馒头中蛋白质的营养价值进行评估,发现经酸面团发酵的RSB、LSB、FSB组具有更高的蛋白质营养价值。