根据实验室前期研究结果,核桃雄花具有丰富的营养物质,但其容易褐变,而多酚是引起褐变的重要物质之一。本研究采用超声辅助提取法提取核桃雄花中多酚类成分,并通过大孔树脂吸附法对核桃雄花多酚粗提物进行富集纯化,同时结合超高分辨液相色谱质谱（UHPLC-MS/MS）技术分析核桃雄花中多酚类化合物的具体结构,对分析出的单酚进行稳定性研究,从而为多酚对核桃雄花褐变的影响提供一定的理论指导。主要研究内容包括:1.不同处理对核桃雄花结构和褐变的影响。对比新鲜、冻藏、自然干燥和真空冷冻干燥的核桃雄花,结果显示,只有真空冷冻干燥的核桃雄花可以有效的保持绿色,其他处理均导致了褐变。进行核桃雄花解剖结构分析发现,真空冷冻干燥基本保持了组织细胞的完整性,有效的防止了在处理和贮藏过程中褐变。最后对比了复水后的真空冷冻干燥样与新鲜样的褐变速度,开始真空冷冻干燥样褐变速度高于鲜样,但20 min后速度变缓,略低于鲜样。2.核桃雄花多酚的提取。在对提取溶剂、提取方式、时间、固液比和温度试验基础上进行正交试验,得最佳提取条件:超声波辅助作用下乙醇浓度60%,提取温度70℃,提取时间75 min,核桃雄花多酚提取量达50.54 mg/g。通过方差分析发现提取溶剂浓度对多酚的提取量影响最大,提取温度和时间次之。3.核桃雄花多酚的纯化。综合吸附和洗脱效果在AB-8、D3520、NKA-9、D101、NKA五种大孔吸附树脂中选择AB-8为纯化树脂,其吸附率和解吸率分别为64.38%和89.55%;根据吸附动力学及吸附等温曲线结果,核桃雄花多酚在AB-8大孔树脂上的吸附属于单分子层吸附过程;优化纯化核桃雄花多酚的试验条件为:上样浓度0.7 mg/mL,上样流速1 mg/mL,pH值3.0,洗脱浓度50%,在该条件下核桃雄花多酚的纯度由原来的23.2%提高到63.5%,纯化倍数为2.74倍。4.核桃雄花多酚的UHPLC-MS/MS分析。通过UHPLC-MS/MS分析核桃雄花多酚纯化物,在ESI正负离子模式下,样品中的化合物具有良好的响应。对比核桃雄花褐变前后共检出37种相关化合物,并显示出明显的上升或下降趋势,山奈酚、金丝桃苷、槲皮苷、异鼠李素、香豆素、高黄芩素、紫云英苷、表没食子儿茶素没食子酸酯、芦丁、异槲皮苷和表儿茶素等在褐变样中含量明显呈下降趋势,而其下游产物槲皮素、咖啡酸、对羟基苯甲酸和7-羟基香豆素等物质在褐变样中含量增加。其中金丝桃苷、槲皮苷和紫云英苷等结构中还含有糖苷键,易被水解并发生美拉德反应生成糠醛,化学性质活泼的糠醛经过积累进而发生褐变,同时其产物在褐变样中含量明显上升,此结果表明核桃雄花发生的褐变与酚类物质导致的非酶褐变有极大的关系。5.核桃雄花中主要单酚变化对核桃雄花褐变的影响。根据UHPLC-MS/MS结果,金丝桃苷、隐绿原酸和槲皮苷属于样品中含量较高的物质,分别对三者进行外界条件的影响。结果显示,槲皮苷和隐绿原酸在温度-20℃和100℃下变化率和色差值变化较为明显,金丝桃苷在100℃下变化率和色差值变化显著,稳定性差。同时样品中三者在-20℃和100℃下变化率及色差值变化也较为明显,这与核桃雄花在-20℃和100℃下褐变速度快的结果相一致;紫外光对单酚及样品稳定性与避光和室内光条件下相比,影响程度较大;金属离子均对单酚有一定的影响,其中铁离子对单酚的影响最大,同时色差值变化也较为显著。