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紫苏脱脂粕是压榨紫苏油后产生的工业副产物，其蛋白质含量高达39.06％(干基)，在实际生产中脱脂后的紫苏粕常常被用作动物饲料或直接抛弃，造成了环境污染和资源浪费，为提高紫苏脱脂粕经济价值，本试验以脱脂粕为原料，制备紫苏分离蛋白和紫苏抗菌肽，并研究紫苏蛋白主要组分的功能性质。主要结果如下：1．以紫苏脱脂粕为原料，分别采用碱溶酸沉法和Osborne法制备分离蛋白（PPI）和清蛋白（PAP）、球蛋白（PGP）、谷蛋白（PLP）。通过单因素和正交试验确定制备紫苏分离蛋白最佳工艺条件为：酸沉pH4.4、料液比1﹕18、碱提pH10.0、碱提温度60℃、碱提时间60min，在此条件下紫苏分离蛋白的得率为34.5%，蛋白质纯度为86.9%。按照Osborne法制备的清蛋白（PAP）、球蛋白（PGP）和谷蛋白（PLP）的质量分数分别为60.1%、82.9%和74.7%。2.对比分析了碱溶酸沉法制备的分离蛋白（PPI）和Osborne法制备的清蛋白（PAP）、球蛋白（PGP）和谷蛋白（PLP）功能性质。结果显示制备的四种蛋白必须氨基酸含量均可以满足FAO/WTO推荐的成人标准。PGP暴露巯基含量最高为27.3μmol/g，PLP二硫键含量最高为20.38μmol/g；SDS-PAGE结果显示分离蛋白中包含了另3种蛋白的所有条带，主要亚基分子质量为10.5、20.1、32.7和40.6ku；4种蛋白溶解曲线近似为U形，除PGP在pH5.0以外，其他3种蛋白均在pH4.0时溶解性最低，所有蛋白在pH12.0溶解性均最高。起泡性在等电点附近较小，乳化性和乳化稳定性均随pH变化不明显；PAP的持水和持油性相对最大分别为3.81、3.93mL/g。３.以紫苏分离蛋白为原料，通过碱性蛋白酶（Alcalase）水解制备紫苏抗菌肽，最优工艺：加酶量6.89%、酶解温度52.68℃、底物浓度4.17%、 pH8.98，水解3h的条件下，酶解产物RSM的理论预测值为19.33mm，实际测量值为19.40mm。广谱抗菌试验表明紫苏抗菌肽对沙门氏菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌均有抑制作用。加热和冻融试验表明紫苏抗菌肽随加热时间和冻融次数的增加抑菌效果降低不明显，热稳定性较强。水解度和抑菌性试验表明抑菌性随水解度增加而增强，后趋于稳定。