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在我国,豆浆是一种传统的大豆制品,廉价易获取。由于受到传统习惯影响,人们一直未能认识到豆浆的益处,加之其豆腥味较重,使得很多消费者难以接受。而利用乳酸菌研制的发酵豆乳饮料,不仅可以解决口感问题,又能发挥大豆的营养功效,还可为牛奶缺乏的地区提供优质价廉的功能性植物蛋白饮料。因此,研制乳酸菌发酵豆乳饮料具有十分重要的意义。嗜酸乳杆菌发酵豆乳饮料在加工和贮藏过程中易出现脂肪上浮、蛋白质沉淀等问题,严重影响了产品的稳定性。本文研究了乳化剂、增稠剂、螯合剂和蔗糖以及pH和均质压力对发酵豆乳饮料稳定性的影响,并采用二次回归正交设计、响应面分析和岭嵴分析等方法优化得到发酵豆乳饮料的最佳配方和工艺参数为:复合乳化剂0.15%(单甘酯:蔗糖酯=2:1,HLB=8),CMC 0.24%,果胶0.11%,蔗糖6%,柠檬酸钠0.1%,三聚磷酸钠0.13%,pH4.0,均质压力25 MPa。利用上述工艺和配方制得的发酵豆乳饮料经测验,其总固形物为9.52%,其中蛋白质占1.15%,粗脂肪占0.72%,灰分占0.64%;酸度55.52°T,黏度19.11cP,平均粒径0.26μm。氨基酸自动分析仪检测出17种氨基酸;GS-MS分析得到6种脂肪酸,20多种特征性风味物质。产品在4℃下冷藏30天期间,物理稳定性良好,基本无分层、挂壁、沉淀和油圈出现,冷藏30天后,活菌数为3.38×10~6cfu/mL,产品稳定性良好。利用SDS-PAGE电泳和zeta-电位仪对发酵豆乳中的大豆蛋白进行测定和分析,得到其分子量主要集中在77.08KDa,35.79KDa,34.69KDa,29.87KDa四个区域,还存在一些分子量为10～20KDa的小分子多肽;大豆蛋白等电点为pH4.5。研究了pH、多糖(HMP、CMC)浓度对发酵豆乳的粒径、zeta-电位和沉淀率的影响。研究表明,pH3.8～4.4范围内,低浓度下,HMP易与大豆蛋白发生架桥絮凝,发酵豆乳明显分层;添加0.3%HMP的发酵豆乳只能在pH4.4稳定;当浓度达到0.4%后,粒径随HMP浓度的增加而增大,zeta-电位在-8～-25mv之间,沉淀率低于1.2%,豆乳稳定。HMP对大豆蛋白稳定的临界添加量为0.4%。在pH3.8～4.4范围内,当CMC添加量为0～0.2%时,发酵豆乳zeta-电位均在0～-20mv范围内,沉淀率高达30%;添加0.3%CMC的发酵豆乳,均质后三天,开始出现失稳现象,zeta-电位由-20mv增至-14mv,粒径由0.26gin增至22.58gm。添加量达到0.4%时,发酵豆乳的zeta-电位均保持在-20mv以下,平均粒径为0.26gm,沉淀率低于1.0%。发酵豆乳稳定的CMC临界添加量为0.4%。