香蕉是世界四大水果之一,在世界范围内有着广阔的种植面积,中国也是一个香蕉生产的大国。近年来,随着香蕉深加工兴起,对含有诸如多酚、果胶等可利用物质香蕉皮的综合利用,也在受到人们重视。香蕉全果重量30%为香蕉皮,对其进行开发利用显然对香蕉深加工的经济效益提高具有很大意义。本文综合研究了香蕉皮中多酚和果胶物质的提取工艺,以期为香蕉皮的综合利用提供一定的实验依据。首先,对粉状、新鲜和冷冻三种状态香蕉皮中多酚的溶剂法浸提进行试验。粉末状香蕉皮多酚提取的最适工艺条件为：粒度60目,提取温度50℃,提取时间60min,料液比1：14,提取溶剂为50%乙醇；新鲜和冻藏状态香蕉皮多酚提取最适工艺参数是：提取时间60min、料液比1：5、提取温度50℃、乙醇浓度为40%。粉末状、新鲜状和冷冻状香蕉皮在上述条件下的多酚提取量(干基)依次为为29.45mg/g、33.52mg/g和34.56mg/g。多酚粗提物采用大孔径吸附树脂进行纯化,从吸附量和解析率两方面考虑选择AB-8树脂来纯化香蕉皮多酚类物质,树脂柱(Φ2.5 cm×30cm)的纯化工艺条件为：香蕉皮多酚液上样浓度为7.0 mg/ml,上样流速1.0ml/min;当上样体积为180ml时酚类开始流出。上样体积到达660ml时树脂达到动态吸附饱和状态；对吸附后的树脂进行洗脱,用80%(V/V)乙醇溶液作为洗脱剂,洗脱流速为1.0 ml/min,350ml的洗脱剂基本可以将吸附的多酚类物质洗脱下来,解吸率达93%以上。经过AB-8型大孔径吸附树脂的纯化,香蕉皮多酚物质纯度从16%提高到79.6%。以多酚提取后的香蕉皮渣为原料,进行了香蕉皮果胶物质的提取研究。果胶提取工艺的最适参数是：以盐酸溶液为提取剂,提取温度为85℃,提取时间80min,料液比为1：5,提取介质的pH值为1.5,果胶提取得率为12.46%(干基)。带有一定颜色的果胶提取液采用活性碳脱色,试验确定的脱色工艺条件为：活性炭使用量为0.9g/100ml,脱色时间为40min,脱色温度为65℃。脱色后的果胶液经浓缩后进行乙醇沉淀,沉淀的工艺参数为：果胶浓度为8.9mg/ml,沉淀体系乙醇浓度为70%,静置时间为40min。该工艺条件下果胶沉淀得率可达96.5%。利用显色反应和紫外光谱对多酚纯化物进行初步定性检测,利用HPLC对香蕉皮多酚纯化物分析表明香蕉皮中含有没食子酸,儿茶素,表儿茶素,芦丁等物质；多酚还原能力测定结果表明,多酚纯化物的还原能力比Vc强,清除过氧化氢的效率也较高,在1.2mg/ml浓度时过氧化氢的清除率达到93.6%。对果胶进行了部分理化性质的测定,本试验得到的两种果胶产品凝胶度都>100,脱色果胶的半乳糖醛酸含量高于未脱色果胶。