龙须菜是一种重要大型经济海藻,也是一种食材,其藻体含有多糖类、蛋白质、氨基酸、和酶、脂肪酸以及矿物质等多种成分。其不利于成胶的酸性多糖具有肿瘤抑制作用,而除去之后剩余部分则具有很好的凝胶保水性,而目前大范围使用的食品保水剂磷酸盐则因为其使用环节过多导致超标造成不利影响。因此,本实验则利用除去酸性多糖的龙须菜粉,作为一种保水剂代替或者部分代替磷酸盐,找到最佳添加量成为一种新的保水剂,同时提高龙须菜的利用价值。研究了除去酸性可溶多糖制成粉的龙须菜的主要成分,并将粗细粉在理化性质和电镜分析方面进行对比。得出龙须菜粉含总糖、蛋白质、粗脂肪、粗纤维、灰分含量分别为47.41%、4.11%、2.74%、4.73%和25.46%,细粉较粗粉各方面理化性质较好,后续实验都采用细粉。研究龙须菜粉的形成凝胶的最佳条件,以龙须菜粉的添加量、加热时间、温度、pH和离子强度为研究对象进行单因素实验,通过采用Plackett-Buman实验确定主因素和最陡爬坡实验确定因素水平,最后进行响应面实验,经过Design-expert软件分析最终得出形成凝胶弹性最佳的条件为龙须菜添加量为3.5%,时间为40min,温度为80℃,pH为7,离子强度为0.4mol/L。运用模糊数学法进行感观评价讨论在感观方面,龙须菜粉作为保水剂加入猪肉肠,主要原料经正交实验确定最佳的添加比列为食盐添2%,龙须菜粉3.5%,水30%。将龙须菜粉与磷酸盐类保水剂分别加入猪肉肠中在持水能力、质构特性等方面进行比较,寻找龙须菜粉能代替磷酸盐的添加量。最终得出：在相同添加量下,龙须菜粉的保水能力远比复合磷酸盐好。综合五种质构特性结果可得在龙须菜粉添加量3.5%-4%范围时其质构特性优于最大添加量下的复合磷酸盐。对龙须菜粉猪肉肠保水机理进行初步分析。将龙须菜粉进行粗琼胶提取,测定其提取前后总糖含量提取得率为28.72%,并且进行红外分析。将提取出的粗琼胶和盐溶蛋白制成凝胶,通过分析持水力、硬度、电镜观察和红外图谱可得,添加越多其凝胶硬度越大,持水力也有所增长,通过红外图谱分析可得其主要结合力可能是静电作用