细胞破碎是茶叶加工中的重要技术依据之一,细胞破碎程度不仅影响茶叶品质,也直接决定成品茶在饮用时功能性成分的浸出。传统绿茶加工主要通过揉捻来破碎细胞,然而,随着名优绿茶对外形的要求越来越高,茶叶揉捻程度有减轻的趋势,使得茶叶在冲泡时内含物不能充分浸出,影响品质和保健功能的发挥。本文利用瞬时压差的原理,根据茶叶加工的特点,研制了适合茶叶加工的瞬时降压装置,并研究了该装置在绿茶加工中的应用,包括对茶叶细胞、组织、整体的形态结构变化的观察；并分析了改技术对名优绿茶、绿碎茶和晒青毛茶内含物浸出的影响。结果表明：1.新设备整体设计更加科学、美观。不仅克服了早期操作繁琐,参数调控不准与茶叶受热不均等缺点,并且电子化操作大大简化的操作成本,更加便捷、更加安全。该设备基本具备了产业化生产的能力。2.瞬时降压使得茶叶细胞发生扭曲变形,细胞膜和液泡膜被完全破碎、细胞器呈现无规格排列,栅栏组织细胞呈现一定程度的松散,细胞之间的空间拉大,并最终反应到叶片整体上的气泡产生和叶片放置后的发生褐变。3.瞬时压差工艺在传统绿茶加工、绿碎茶和晒青毛茶加工中都有很好的应用效果。应用效果的实现需要与茶叶后续揉捻工序密切配合,通过温度和时间实验考察该工艺对茶叶主要品质成分浸出率的影响。高温(≥80℃)短时间(≤5min)和低温(≤60℃)较短时间(≤30min),内含物浸出效果最为明显。当温度60度以上,并且时间提高到30min以上时,内含物浸出率与传统工艺无显著差异,表明瞬时压差工艺具有使茶叶内含物浸出速度快和低温下浸出率高的特点和优势。这一结果为开发“冷泡茶”提供了直接支持。此外,根据瞬时压差技术特点和实验结果,该技术在夏秋茶资源开发以及茶叶深加工中都具有很好的应用前景。