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以低脂干酪生产工艺、乳清蛋白凝胶工艺为对象，研究不同的工艺参数对低脂干酪的品质、凝胶性质影响并优化其工艺条件；在单因素试验的基础上，采用模糊数学对低脂干酪的感官评定数据、乳清蛋白凝胶综合得分进行处理；并利用响应曲面法进行分析。然后以乳清为原料，经过蛋白澄清后添加筛选出来的干酪乳杆菌进行发酵；以DPPH自由基清除率为指标，在单因素实验基础上，通过正交试验获取发酵乳清的最佳工艺参数，紧接着考察了制备的乳清发酵液对小鼠酒精肝的保护作用，最后通过选取合适的稳定剂和调味料加入发酵乳清中，并采取正交试验优化制备抗氧化乳清发酵饮料的工艺配方。主要研究结果如下：一、低脂干酪生产工艺的优化。最佳工艺条件为：发酵剂添加量1.08%、凝乳酶添加量0.017%、氯化钙添加量0.02%、发酵温度36.6℃、凝乳温度36.1℃；该条件下凝乳块的综合得分达到4.58。最后制得的干酪成品色泽乳黄、酸香浓郁、口感细腻，各项指标均符合质量标准。二、乳清蛋白凝胶工艺的优化。pH、凝胶温度、酶与底物比E/S、黄原胶添加量都会对乳清蛋白凝胶的质构性质和保水性产生不同程度影响，且最佳诱导条件为：pH6.5、凝胶温度47℃、酶与底物浓度比0.8%、氯化钙2mmol/L、黄原胶0.015%；该条件下凝胶的综合素质得分达到0.720。最后制得的凝胶成品色泽乳黄、质地和口感均类似于脂肪。三、发酵乳清橘汁饮料的研制。结果表明最佳工艺配方为：干酪乳杆菌浓度4%、乳清底物浓度10%、发酵温度为41℃、发酵时间8h、黄原胶0.3%、橘汁添加量4%、蔗糖添加量6%；最后制得的产品色泽乳黄、酸香浓郁，综合得分为82.6，DPPH自由基清除率为47.86%。四、乳清发酵液对小鼠酒精肝的防护作用。利用小鼠建立动物模型，考察乳清发酵液的抗酒精肝作用。乳清发酵液制备如下：菌液添加量为4%(v/v)，在41°C条件下培养16h。动物实验结果表明，长期摄入酒精能够显著降低SOD、GPx、GSH的水平；提升AST、ALT、TG、MDA、CYP2E1的水平；再补充乳清发酵液治疗后这些症状都能够得到有效缓解。同时病理学试验也表明乳清发酵液能够改善小鼠肝脏由于酒精造成的病变。这些结果说明了乳清发酵液能够通过增强机体抗氧化活性来抵抗酒精肝的危害，可以将其作为治疗酒精肝的潜在药物。