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食品蛋白质因其具有生物可降解性、高效包埋等优点而被广泛用作生物活性物质包埋的载体材料。谷物醇溶蛋白是玉米(玉米醇溶蛋白)、高粱(高粱醇溶蛋白)、小麦(小麦醇溶蛋白)和大麦(大麦醇溶蛋白)等作物胚乳中的一种主要贮藏蛋白。谷物醇溶蛋白可通过简单易行的反溶剂沉淀法自组装形成纳米颗粒,并广泛应用于疏水性生物活性物质的包埋。然而由于谷物醇溶蛋白对盐、pH、环境极性和酶的敏感性,谷物醇溶蛋白纳米颗粒的稳定性成为了值得关注的问题。通过采用多糖和蛋白质包覆谷物醇溶蛋白,制备复合醇溶蛋白颗粒可增强纳米颗粒稳定性,并改善被包埋的生物活性物质的化学稳定性,提高其生物利用度并达到有效控制释放的作用。第一部分:在本研究中,分别制备了高粱醇溶蛋白(kafirin)、kafirin/β-乳球蛋白(β-lg)和kafirin/酪蛋白纳米粒,并对其浊度、粒径和电位进行了表征。由2%β-lg或0.2%酪蛋白稳定的纳米粒的粒径分别为144和156 nm,可用于白藜芦醇的包埋。白藜芦醇在kafirin/乳蛋白颗粒中的包埋率为67%～76%,在kafirin/酪蛋白颗粒中的包埋率最高。纳米粒对白藜芦醇的载量从低到高依次为:kafirin/β-lg、kafirin/酪蛋白和kafirin纳米粒。负载白藜芦醇的kafirin/乳蛋白纳米粒的DPPH自由基清除能力要强于纳米粒各组分之和,然而却会屏蔽白藜芦醇与ABTS+自由基间相互作用。白藜芦醇的紫外光稳定性从高到低依次为:kafirin/酪蛋白、kafirin/β-lg和kafirin。以上结果表明,β-lg或酪蛋白稳定的kafirin纳米粒可作为有效载体体系对活性成分进行包埋和保护。第二部分:本研究旨在探究海藻酸钠/壳聚糖复合包覆对玉米醇溶蛋白颗粒包埋白藜芦醇的影响。负载白藜芦醇的玉米醇溶蛋白(RZ)粒径约为72 nm,ζ-电位为+15.01 mV,包埋率高于70%。选用不同多糖浓度,以海藻酸钠/壳聚糖(Alg/Chi)对RZ进行复合包覆。当海藻酸钠和壳聚糖浓度均为0.02%时,RZ-Alg/Chi复合粒子的最小粒径为160.9 nm,ζ-电位为+43.01 mV。红外光谱(IR)和X射线衍射(XRD)结果证实,被包埋于玉米蛋白纳米粒子的白藜芦醇物理状态发生了变化,并且海藻酸钠/壳聚糖复合包覆于纳米粒子表面。Alg/Chi的包覆没有影响白藜芦醇的包埋率,但改善了白藜芦醇的光稳定性、缓释性和生物可及性。因此,海藻酸钠-壳聚糖/玉米蛋白复合粒子可作为多酚类活性成分的潜在载体。第三部分:以碳酸钠(Na2C03)为牺牲模板,制备了中空玉米醇溶蛋白(HZ)和中空玉米醇溶蛋白-壳聚糖(HZ-CH)颗粒。HZ粒子的粒径为65.57 nm,PDI为0.179,ζ-电位为-25.96 mV。选用不同浓度的壳聚糖(0.01-0.05%)对中空玉米醇溶蛋白纳米粒子进行包覆,制备HZ-CH。与HZ相比,HZ-CH粒子表面带有正电荷,且尺寸更大。选用白藜芦醇作为模型活性成分,利用HZ-CH对其进行包埋,包埋率和载量分别为91.29%和14.49%。白藜芦醇-中空玉米醇溶蛋白(RHZ)和中空玉米醇溶蛋白-壳聚糖(RHZ-CH)的粒径大于相应的空白对照。荧光发射光谱表明,白藜芦醇存在于疏水的玉米蛋白粒子的壳层中。IR和XRD结果表明,白藜芦醇在纳米粒子中呈非晶态。壳聚糖包覆后颗粒变得光滑,聚集程度降低。与RHZ相比,RHZ-CH在室温和高温下对白藜芦醇有更好的保护作用和更好的颗粒稳定性。包埋后白藜芦醇的DPPH自由基清除能力有所提高,但对ABTS+自由基的清除能力有所下降。相比于对照样品和RHZ,白藜芦醇在RHZ-CH粒子中的释放更加缓慢。因此,RHZ-CH可作为一种高效的白藜芦醇递送载体应用于功能性食品设计和开发。