小麦面筋蛋白具有较差的分散性和乳化特性，为提高小麦面筋蛋白的功能特性，改性是目前国内外常用的技术手段。目前，蛋白改性方法主要包括：物理方法、化学法、酶法及基因工程。改性可以造成蛋白质氨基酸残基和多肽链发生某种变化，引起蛋白分子的空间结构和理化性质发生改变，从而获得具有良好功能特性。 本文采用限制性酶解法对小麦面筋蛋白进行改性，得到中性蛋白酶和复合蛋白酶酶解小麦面筋蛋白不同水解度的产物，研究酶解后蛋白的乳化性及分散性随pH的变化，以及离子强度对酶解产物的乳化性的影响，另外对产物进行了DSC热特性分析，探讨了酶解物作为乳化剂对面团流变学特性和面包、馒头老化现象的影响。结果表明：(1)中性蛋白酶酶解小麦面筋蛋白时，在pH3.0～pH8.0间，水解度为DH1﹪～DH2﹪时，乳化活性EAI较大；pH9.0时，水解度小于DH4﹪时，EAI没有较大变化，DH4﹪以后上升，DH6﹪时达到最大；pH10.0时，所有水解度酶解物的乳化性均有所提高；但所有pH下乳化稳定性ESI与DH无关。 (2)复合蛋白酶酶解小麦面筋蛋白时，在pH3.0～pH7.0内，水解度为DH3﹪～DH4﹪时，小麦面筋蛋白的乳化活性较高。碱性条件(pH8.0～pH10.0)，所有水解度酶解物的乳化活性均有所提高，特别是pH10.0时，不同DH的乳化活性都很高。乳化稳定性与水解度相关性不大。 (3)与对照相比，酶解小麦面筋蛋白在不同pH下分散性均大大提高，乳化性要求一定的溶解度。 (4)一价盐NaCl和KCl使酶解物的乳化活性和乳化稳定性下降；低浓度时，随二价盐CaCl2浓度的增加，酶解物乳化性稍有降低；高浓度时，乳化性升高。 (5)通过DSC分析，酶解后的小麦面筋蛋白，热变性温度都升高，变性焓变发生变化：中性蛋白酶酶解后的变性焓增加，复合蛋白酶酶解后的变性焓减小。 (6)添加小麦面筋蛋白的酶解物后，缩短了面团形成和稳定时间，酶解物对面包和馒头面团的筋力均有弱化作用。 (7)添加小麦面筋蛋白酶解物，对面包和馒头的烘焙品质影响不大；对面包具有一定的抗老化作用，对馒头的抗老化效果不明显。