目的测定不同品种蔬菜抗氧化活性以及主要抗氧化物质含量，观察烹调对常见蔬菜抗氧化活性与成分的影响，比较不同蔬菜对正常大鼠抗氧化功能的干预作用及对大鼠运动氧化应激损伤的预防作用，并运用代谢组学技术探讨不同蔬菜对大鼠外周血代谢物的影响，从代谢的角度探讨蔬菜抗氧化作用的机制，旨在为蔬菜抗氧化物质的开发利用和运动氧化应激损伤的营养干预提供理论依据。方法1．采用FRAP法、2，4-二硝基苯肼法、Folin-酚法、铝离子显色法测定常见蔬菜抗氧化活性及主要抗氧化物质VC、总多酚及总类黄酮含量。2．比较爆炒、炖煮、微波三种烹调方法对蔬菜抗氧化活性及主要抗氧化成分的影响。3．选择不同抗氧化活性的蔬菜汁进行大鼠短期灌胃实验，以FRAP法动态测定外周血抗氧化活性变化。4．比较灌胃四周不同抗氧化活性的蔬菜汁对大鼠外周血和主要组织抗氧化活性和MDA含量的影响，进而比较灌胃四周不同蔬菜汁对运动氧化应激损伤大鼠的外周血抗氧化活性、VC、VE、GSH、MDA含量、主要抗氧化酶活力及组织的抗氧化活性、MDA含量的影响和腓肠肌线粒体功能损伤的预防作用。5．运用基于核磁共振技术的代谢组学方法，比较不同抗氧化活性的蔬菜汁灌胃后，大鼠外周血代谢物变化情况。结果1．在所测定的25种蔬菜中，藕的抗氧化活性最强，姜、油菜、大蒜等次之，芹菜、黄瓜和南瓜最弱，最强与最弱相差32.4倍；蔬菜的抗氧化活性与总多酚、总类黄酮含量显著相关，而与VC含量没有显著相关性。2．不同烹调方法对蔬菜的抗氧化活性都存在一定的影响，其中微波和爆炒损失较少，且有部分出现了增加现象，炖煮损失较多；蔬菜中的VC对加热处理比较敏感，各种烹调方法损失都较多；除炖煮外，其它两种烹调方法均可增加蔬菜中多酚类物质包括类黄酮的含量。3．一次性灌胃实验结果提示，无论是体外抗氧化活性较强的藕汁、油菜汁，还是抗氧化活性较弱的黄瓜汁，均未能显著升高正常大鼠外周血抗氧化活性；7天灌胃后外周血抗氧化活性也没有显著升高。由此表明不同抗氧化活性蔬菜汁短期内升高外周血抗氧化活性的作用不明显。4．灌胃四周实验结果显示，三种蔬菜汁均未能明显增强正常大鼠外周血抗氧化活性，仅藕汁能显著降低大鼠外周血MDA水平；三种蔬菜汁对不同组织抗氧化功能影响各异，藕汁可显著提高肾脏的抗氧化活性，油菜汁可显著提高骨骼肌的抗氧化活性，但三种蔬菜汁均未明显影响脑、心脏、脾脏的抗氧化活性；藕汁可显著降低肝脏、脾脏与骨骼肌的MDA水平，油菜汁可显著降低肝脏、骨骼肌的MDA水平，黄瓜汁显著降低肝脏、肾脏、骨骼肌的MDA水平，三种蔬菜汁均未明显影响脑及心脏的MDA水平。5．灌胃四周不同抗氧化活性的藕汁、油菜汁或黄瓜汁均能在一定程度上改善游泳大鼠抗氧化功能，减轻运动氧化应激损伤。具体表现为：与对照组相比，大鼠运动后外周血VC和GSH含量下降幅度减少，抗氧化活性及SOD、CAT、GSH-Px活性显著改善，MDA含量升高幅度减少，组织抗氧化活性显著增加，运动后心脏、肝脏及骨骼肌MDA含量升高幅度显著减少，腓肠肌线粒体氧化损伤所导致的膜电位、膜流动性下降明显改善。6．灌胃四周不同蔬菜汁对正常大鼠外周血代谢物具有一定影响，对机体的能量代谢具有调节作用。灌胃蔬菜汁后，乳酸、β-羟丁酸水平升高，乙酰乙酸和胆碱浓度上升，脯氨酸、苏氨酸、赖氨酸等含量增加，精氨酸、天门冬氨酸等氨基酸的水平降低。结论不同品种蔬菜体外抗氧化活性差别较大，与其多酚、类黄酮物质含量显著相关，与VC含量无明显相关性；不同烹调方法对蔬菜抗氧化活性及相关抗氧化物质含量影响差异较大，爆炒和微波损失较少；不同抗氧化活性的蔬菜汁短期干预对正常大鼠外周血抗氧化活性无明显影响，四周干预后可显著减轻大鼠运动氧化应激损伤，外周血及组织氧化损伤程度明显减轻；通过代谢组学研究发现其作用机制可能与蔬菜干预调节了大鼠的能量代谢有关。