榛子是一种坚果,具有很高的营养价值,作为原材料广泛应用于各种食品中。本文以平欧杂种榛优良品种’辽榛3号’为试材,比较研究不同贮藏条件下平欧杂种榛坚果主要油脂品质的变化规律,探讨贮藏环境温度及气体成分条件对平欧杂种榛坚果贮藏过程中主要油脂品质的影响,为找出针对不同贮运目标的平欧杂种榛坚果适宜的贮藏条件提供理论依据。主要研究结果如下:(1)未经过烘烤处理的’辽榛3号’平欧杂种榛坚果的粗脂肪含量约为60.67 g·100g-1,经过130℃烘烤70min的’辽榛3号’平欧杂种榛坚果油脂的粗脂肪含量为57.06 g·100g-1。坚果种仁中的脂肪酸种类主要有软脂酸、棕榈油酸、珍珠酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、花生一烯酸9种脂肪酸,其中饱和脂肪酸相对含量小于8%,主要为软脂酸,相对含量约5%,其次为硬脂酸;不饱和脂肪酸相对含量大于92%,主要为油酸,相对含量约80%,其次为亚油酸。贮藏前后平欧杂种榛坚果脂肪油脂中脂肪酸种类没有发生改变,不同贮藏条件下的脂肪酸含量存在不同程度差异。(2)’辽榛3号’平欧杂种榛未经过烘烤处理榛坚果油脂的酸值为0.21 mg·g-1,碘值为72.49g·100g-1,过氧化值为0.41 meq·kg-1,皂化值为133 mgNaOH·g-1。经过烘烤处理的平欧杂种榛坚果油脂的酸值为0.32 mg·g-1,碘值为64.62g·100g-1,过氧化值为0.63 meq·kg-1,皂化值为103 mgNaOH·g-1。经过烘烤处理后榛果油脂酸值、过氧化值高于未经过烘烤处理的榛果,碘值、皂化值则相反,从酸值、过氧化值、碘值三个指标来看,加热处理会对榛果油脂品质造成不良影响。(3)随着贮藏期的延长,榛果油脂酸值和过氧化值明显升高,碘值下降,皂化值的变化没有表现出一定规律性。常温打孔贮藏坚果的酸值和过氧化值最高、碘值最低,若联合低氧(5%O2)、充氮(100%N2)气调贮藏,则能够有效地抑制酸值和过氧化值的升高及碘值的下降。常温低氧和充氮气调贮藏与10℃打孔贮藏效果相当,10℃低氧和充氮气调贮藏与5℃冷藏的效果相当。充氮贮藏效果好于低氧贮藏。因此低温、低氧和充氮处理可以有效减缓榛子坚果贮藏过程中油脂氧化进程,有效抑制酸值、过氧化值、皂化值的升高和碘值下降。(4)在保持榛子坚果良好品质的前提下,常温打孔贮藏适合于短期贮藏,时间不超过6个月;10℃低氧贮藏可以在一定程度上延长榛子坚果的贮藏期;5℃打孔冷藏条件下平欧杂种榛坚果可以实现周年贮藏。