鲜食糯玉米是指在糯玉米生长乳熟期阶段所采摘的新鲜果穗。目前鲜食糯玉米的品质评价体系还不够完善,且对影响其食用品质的关键因素研究不够深入,导致鲜食糯玉米产业发展受到一定的限制。本论文从构建鲜食糯玉米评价体系出发,对影响鲜食糯玉米食用品质的关键因素进行了分析,并探讨了不同采收期下鲜食糯玉米的品质变化规律及影响因素。主要研究内容包括:首先,以不同品种的鲜食糯玉米为研究对象,普通玉米为对照,利用农业部标准进行了感官评定,并分析了硬度、咀嚼性、皮渣率、黏度和基本组成等理化指标。结果显示,柔嫩性感官评分相差较大,但其与客观数据中的硬度值相关性较差,而与表皮强度呈显著正相关（P＜0.05）,说明现有评价方法很难与糯玉米籽粒的关键理化性质紧密衔接,评价体系并不完善。在支链淀粉含量相差不大的情况下,总淀粉含量最低的苏科糯1505糯性感官评分却最高,说明有必要深入研究淀粉及其性质对食用品质的影响规律。其次,提取了鲜食糯玉米淀粉,并对其热力学性质、糊化特性及淀粉结构特性展开研究。结果表明,煮制后淀粉糊化度较高的苏科糯1505（81.55%）、苏科糯1704（90.21%）糯性、柔嫩性评分更高。相关性分析结果表明,糯性、柔嫩性分数与淀粉糊化度呈显著正相关（P＜0.05）,相关系数分别为0.698、0.651,表明淀粉的糊化度对鲜食糯玉米的食用品质有决定性的影响。同时,支链淀粉含量、平均链长、重均相对分子质量对淀粉糊化行为影响不大,而水分含量和总淀粉含量等因素均会对淀粉糊化过程中的吸水膨胀产生影响,进而影响淀粉糊化度和鲜食糯玉米食用品质。再次,构建了以农业部现行评价标准为基础、新增了定量描述分析与仪器测定或含量测定为客观数据支撑的鲜食糯玉米评价体系。该评价体系中,针对鲜食糯玉米的气味、色泽、糯性、质构、甜味和渣滓感等不同属性,选用全二维气相色谱-高分辨飞行时间质谱仪、色差仪、快速黏度分析仪、质构仪等仪器和总糖、皮渣率等测定方法进行验证测定。结果显示,定量描述分析中的色泽、甜味、硬度、柔嫩感、渣滓感等强度值分别与色差仪所测定的亮度值、总糖含量、质构仪全质构模式下所测定的硬度值和咀嚼性、质构仪穿刺模式下所测定的表皮强度、皮渣率呈显著正相关（P＜0.05）,相关系数分别为0.868、0.928、0.928和0.952、0.929、0.941,表明新评价体系中的方法与客观评价数据对应性好;硬度、咀嚼性、表皮强度、皮渣率等数据可引入农业部现行标准中以作客观数据支撑。最后,以鲜食糯玉米“苏科糯11”为研究对象,分别在不同采收期（授粉后15d、17d、19d、21d、23d）进行采摘,对其品质变化及淀粉性质变化进行了动态测定分析。结果显示,随着采收期的延长,样品的水分含量不断下降,总淀粉含量不断上升,不同样品的硬度值和表皮强度值不断升高;感官评定分数先增长后降低,在授粉后19d采摘的样品具有最好的评分结果,达80.18分。相关性分析表明,样品的糯性分数与总淀粉含量相关不显著,表明并不是籽粒淀粉含量越高,糯性品质越好。硬度与水分含量呈显著负相关（P＜0.05）,相关性系数为-0.879,与总淀粉含量呈显著正相关（P＜0.05）,相关系数为0.961。研究结果表明,随着采收期的推迟,水分的减少、总淀粉的增加会使鲜食糯玉米煮制后的硬度值不断升高,当硬度值超过一定数值后,柔嫩性评分降低,导致食用品质变差。结合前文糊化度研究结果表明,为了获得最佳的食用口感,应密切跟踪采收期内鲜食糯米玉米的淀粉含量和水分含量,确保籽粒中淀粉在煮制过程中能够充分糊化,以获得鲜食糯玉米的最佳食用品质。