以磨盘柿（Diospyros kaki）果实皮渣为试材，确定了提取黄色素的最佳条件，并对其稳定性进行了研究。以成熟的磨盘柿果实为试材，采用薄层层析法对黄色素的种类进行了初步研究。 结果表明：磨盘柿果实中的黄色素主要为酯溶性类胡萝卜族中的叶黄素类色素，可选择乙醇作为磨盘柿色素的有机溶剂提取剂，提取液在可见光区448nm处有最大吸收峰。色素的最佳提取条件为：组织研磨5min后，液料比设定为65：5（ml:g），在60℃条件下提取75min。用石油醚萃取纯化色素的效果较好。不同的光照强度对色素的稳定性影响差别很大，其中阳光直射对色素的破坏作用最强；室内自然光照射或避光保存条件下，色素保留率较高。100℃以内持续两小时高温处理对柿色素的稳定性影响不大，色素保留率在60％以上。色素在pH值6～11的溶液中基本可以保持稳定，pH值在1～5和12～14的范围内时色素稳定性较差。一定浓度Fe²⁺、Fe³⁺会明显降低色素溶液的稳定性，而Cu²⁺、Ca²⁺、K⁺、Al³⁺、Na⁺、Zn²⁺、Mg²⁺对色素稳定性影响较小。葡萄糖和蔗糖对色素溶液的稳定性基本没有影响；溶液中加入一定浓度的柠檬酸对色素可能有一定的保护作用；苯甲酸钠和山梨酸钾对色素均有破坏作用，且相同浓度下苯甲酸钠对色素稳定性的影响比山梨酸钾要大。Vc对色素有一定的保护作用。磨盘柿果实果皮、果肉中的类胡萝卜素组分相同，均由至少7种类胡萝卜素及其脂肪酸酯组成，其中类胡萝卜素为3种，类胡萝卜素脂肪酸酯4种，且这4种脂肪酸酯为3种类胡萝卜素中的2种与脂肪酸结合而成。磨盘柿果实发育期间各部位的总胡萝卜素含量差别很大，果皮中的总胡萝卜素明显高于果肉和果心中的含量，随果实发育各部位的总胡萝卜色素含量呈上升趋势，最终，果皮、果肉、果心中的类胡萝卜素含量（μg／100g）最高可分别达到5645、820.4、1645.2。