传统工业上的乳清蛋白是以酸沉或酶沉制备奶酪排出的副产物乳清为原料,进一步分离而得到的功能性乳蛋白配料。乳清蛋白具有良好的营养和功能特性,然而,在生产加工过程中酸或酶的使用以及多次热处理,如巴氏杀菌、常压喷雾干燥等,造成了乳清蛋白中活性成分的损失。应用膜技术分离山羊乳中的乳清蛋白并结合超滤浓缩和低压喷雾干燥等非/低热技术可制备活性乳清蛋白粉,与传统乳清蛋白相比,前者未经酸凝或酶凝以及高热处理,能保留乳清蛋白中活性成分的天然结构,能更好的应用于婴幼儿配方乳粉、功能性蛋白制品及健康食品等产品研制。开展活性乳清蛋白的膜分离制备研究,有助于实现活性羊乳清蛋白粉的国内工业化生产。本实验以山羊乳为原料,以膜技术分离乳清工艺为主线,利用ELISA、RP-HPLC、SDS-PAGE、SEM、蛋白质组学等手段,从不同除菌方式对脱脂乳的除菌效果、不同膜分离参数对乳清的分离效果、以及不同干燥方式对乳清蛋白粉的影响等三方面进行研究。主要研究内容和结果如下:（1）脱脂羊乳的大孔径微滤除菌、紫外辐射杀菌以及高温短时杀菌结果对比:综合比较细菌和体细胞的去除率、活性成分的保持、蛋白含量的保留、蛋白氧化程度等指标后,发现1.4μm微滤除菌效果最优,其使菌落总数达到了国标对巴氏杀菌乳的要求,且使体细胞几乎被全部截留;在活性成分的保留方面,活性IgG、IgA、IgM、Lf、LPO、XO的保留率分别达到87%、88%、94%、90%、97%和72%;乳清蛋白和酪蛋白几乎完全透过,活性乳清蛋白的保留率为93%;在过滤过程中,膜通量稳定在220 L·m-2h-1左右;（2）微滤膜孔径、浓缩倍数、洗滤次数对小孔径微滤分离羊乳清效果对比:综合比较活性成分的透过率、乳清蛋白的透过率、膜通量等指标后,选择最佳陶瓷膜孔径为100 nm,最佳体积浓缩比为3,最佳洗滤次数为3。在最佳膜分离条件下,活性IgG、IgA、IgM、Lf、LPO和XO的累计透过量分别为:73.97%、69.01%、56.6%、47.45%、38.65%和24.17%,乳清蛋白的累计透过率为79.84%,全过滤过程中平均膜通量为87.33L·m-2h-1。（3）采用膜分离技术制备膜分离乳清浓缩液、及酸法与酶法制备酸乳清浓缩液和甜乳清浓缩液:综合比较活性蛋白、抗菌酶的含量等指标,发现膜分离乳清浓缩液中活性IgG、IgA、IgM、Lf和LPO的含量分别为:1.00 g/100 g、86.38 mg/100 g、97.30 mg/100g、247.81 mg/100 g和705 U/g,蛋白含量为49.19%;蛋白质组学分析结果表明,三种乳清浓缩液之间有显著性差异,其中膜过滤乳清浓缩液与酸乳清浓缩液的差异最大。（4）膜分离乳清浓缩液通过低压喷雾干燥、常压喷雾干燥以及冷冻干燥制备乳清蛋白粉,酸乳清浓缩液甜乳清浓缩液通过常压喷雾干燥制备乳清蛋白粉,并与市售羊乳清蛋白粉WPC50比较。综合比较活性蛋白及抗菌酶含量、基本成分以及粉体理化性质等指标。在活性成分保留方面,低压喷雾干燥与冷冻干燥效果接近,低压喷雾干燥制备的乳清蛋白粉中IgG、IgA、IgM、Lf和LPO的含量分别为:78.84 mg/100 g、10.37 mg/100g、9.67 mg/100 g、45.95 mg/100 g和43.33 U/g,蛋白含量达90%以上,均高于市售乳清蛋白粉及酸/甜乳清蛋白粉,且其蛋白溶解度达到99.63%。综上所述,使用1.4μm陶瓷膜微滤除菌能有效的去除脱脂乳中的微生物及体细胞,能很好的保留天然乳清中的活性成分,几乎不截留蛋白;使用孔径100 nm、浓缩倍数3、洗滤次数3等膜分离参数能够较好的分离乳清蛋白和酪蛋白,更多的保留乳清中的活性成分;利用膜分离及低压喷雾干燥技术制备的乳清蛋白粉,能保留更多的活性成分,且有更高的蛋白溶解度。