近年来中国柑橘产业发展很快,柑橘栽培面积利年产量均以跃居世界第一位,中国柑橘加工产业的规模也在不断扩大,2007年柑橘果实的年加工量已达到80万t左右。作为柑橘加工制品的副产物,柑橘皮渣、种子的产量也随着柑橘加工量的增加而增加。然而目前,这些皮渣和种子只有少部分被用作饲料或提取功能性成分,大部分都被废弃扔掉,成为环境的污染源。柑橘种子中含有丰富的油脂和蛋白质,尤其是亚油酸等不饱和脂肪酸和限制性氨基酸甘氨酸和胱氨酸含量很高,是制取优质油脂利蛋白质一种很好原料。此外柑橘种子中也含有丰富的类柠檬苦素等功能性成分,有较高的利用价值。本研究通过预备试验设计了先后梯度提取红橘种子油,种子蛋白和类柠檬苦素的工艺,力求红橘种子的充分资源化利用。本文采用溶剂法对红橘种子油进行提取,对不同提取溶剂、时间、粉碎粒度、料液比和温度下的得油率、脂肪酸组成利品质进行了比较。其中提取温度和提取时间对红橘种子油的得油率影响较大。最佳提取工艺是:提取温度90℃,提取时间3h,料液比1:15,得油率为40.30%。通过GC-MS分析,由正己烷提取得到的红橘种子油的主要脂肪酸组成为:油酸(31.40%)、亚油酸(50.01%)、硬脂酸(3.50%)、二十碳三烯酸(3.39%)。通过测定红橘种子油的过氧化值、酸价、碘价、皂化值和不皂化值,表明油具有较好的品质。对脱脂的红橘种子采用碱溶法和盐溶法提取红橘种子蛋白。经过正交和优化试验得到碱溶法优于盐溶法。碱溶法提取蛋白提取的最佳条件:pH 10.0,料液比为1:12(m/v),在40℃条件下搅拌浸提40min,蛋白质提取率达78.35%。还对所提取的红橘种子蛋白的溶解性、乳化型、起泡性持水力利持油力等功能性质进行了测定。结果表明,红橘种子蛋白利大豆蛋白在不同pH值条件下溶解度不同,红橘种子蛋白和大豆蛋白在pH为5左右时溶解度最小,红橘种子蛋白的溶解度稍差于大豆蛋白。随着浓度的增加大豆蛋白和红橘种子蛋白的起泡性都有一定的增加,红橘种子的起泡性优于大豆蛋白,但是泡沫稳定性却比大豆蛋白差。相同的蛋白质浓度下,红橘种子蛋白和大豆蛋白的乳化性及乳化稳定性相差不大。对红橘种子蛋白而言,随着浓度的增加,其乳化性和稳定性都有增大的趋势,其乳化性利乳化稳定性稍强于大豆蛋白。红橘种子蛋白和大豆蛋白都具有较强的持水力和持油力,但是红橘种蛋白的持水力和持油力稍微弱于大豆蛋白。本研究最后对经提取过油脂和蛋白质的种子渣中的柠檬苦素进行了提取。经过对提取物吸收光谱的测定,得出提取物是柠檬苦素。最佳的提取工艺条件是在温度为提取75℃,料液比为1:80的条件下进行提取3h,提取物的吸光度为1.597。