沙门菌是自然界中分布广泛的一种人兽共患病原菌,常寄生于人和动物肠道内,在污染的蛋奶及其制品、肉类,食品和污水等外环境中也十分常见。沙门菌可引起人类伤寒、副伤寒和食物中毒、胃肠炎、败血症和局部感染等许多疾病。据统计,我国细菌性食物中毒中70%～80%是由沙门菌引起的,其中肉鸡制品是沙门菌食物中毒的主要原因之一。肉鸡在屠宰的过程中容易受到沙门菌污染,从而在后续零售及消费的环节中威胁着人类的健康。定量风险评估的方法是评估屠宰场中的风险因子及控制屠宰场中沙门菌的污染水平的有效方法。目前,我国对肉鸡屠宰场中的流行病学调查研究数据甚少,并且缺乏肉鸡屠宰场中定量风险评估模型。因此,本文旨在了解肉鸡屠宰场中沙门菌的流行情况,并结合定量风险评估降低屠宰场沙门菌污染水平。本研究在2016年11月至2018年12月从黄羽肉鸡屠宰场和白羽肉鸡屠宰场共采集到4603份样品（包括黄鸡样品2483份及白鸡样品2120份）,共分离到沙门菌574株,总阳性率为12.5%。其中黄羽肉鸡屠宰场168株（阳性率6.7%）,白羽肉鸡屠宰场406株（阳性率19.2%）。肉鸡屠宰场中沙门菌阳性率由高到低依次是:开膛环节整鸡胴体（17.3%）和预冷后整鸡胴体（17.3%）>打毛后整鸡胴体（14.4%）>预冷池水样（10.3%）>活鸡肛拭环节（6.2%）。574株沙门菌中共检出20种血清型,并且黄羽肉鸡和白羽肉鸡样品之间的血清型分布差异大。其中黄羽肉鸡屠宰场共检出15种血清型,常见血清型为鼠伤寒（50株,29.8%）、斯坦利（30株,17.9%）;白鸡屠宰场中共检出10种血清型,常见的血清型为肠炎（201株,49.5%）和印第安纳（107株,26.4%）。耐药性检测发现,总体耐药率最高的为磺胺复合物（66.9%）,其次为氨苄西林（62.2%）、萘啶酸（60.6%）、链霉素（42.2%）、氟苯尼考（41.8%）等;沙门菌分离株对阿米卡星、头孢他啶和头孢吡肟的耐药率分别为9.6%、10.5%和11.8%。多粘菌素B和亚胺培南是临床上治疗细菌感染性疾病的“最后防线”。从结果中显示屠宰场中的沙门菌对这两种抗生素都出现了耐药性,耐药率分别为2.6%和0.9%。本研究中对黄鸡屠宰场采集的样品进行了定量分析,结果显示屠宰场中沙门菌的污染水平为0～24 MPN/g,其中开膛后和后期处理的内脏环节带菌浓度较高分别为0.3 MPN/g～21 MPN/g和0.3 MPN/g～24 MPN/g。通过定量分析数据和前期流行病学调查的数据利用定量风险评估软件@risk建立了黄羽肉鸡屠宰场沙门菌定量风险评估模型。模型以打毛环节作为起始点（输入值）,中间环节过程包括开膛去内脏、清洗预冷、整鸡包装、分割包装,其中分割包装作为模型的最后输出。在各个环节引入相关的风险因子以及相关方程式,建立风险评估模型。最后使用Monte Carlo模拟屠宰场中的各个环节。模拟结果显示起始平均值为0.24 MPN/g,标准差为0.18 MPN/g;模型最后输出的平均值为0.68 MPN/g,实际检测结果0.72 MPN/g,由此可知二者结果相似所以模型可用。本次建立的模型中,从最后的敏感性分析可知屠宰场黄羽肉鸡屠宰场中沙门菌污染量的主要影响因素为分割去内脏环节,相关系数为0.82;其次是初始污染浓度,相关系数为0.29。本研究结果表明,黄羽肉鸡屠宰场的沙门菌污染浓度较低而白羽肉鸡屠宰场的沙门菌污染严重,两家屠宰场的血清型复杂多样并且耐药性及多重耐药性普遍。风险评估发现分割包装的去内脏环节是黄羽肉鸡沙门菌污染的风险关键点,需要的加强监管措施。