发酵羊乳为高质量蛋白质资源,可满足消费者在后疫情时代对特色美食、家庭消费和医疗需求等方面的期望。然而目前羊乳行业的发展受到不平衡风味的制约,其源于短、中链游离脂肪酸和醛、酮、醇等物质的协同作用。平衡风味与增强营养是提升羊乳产品核心竞争力、夯实产业长期健康发展的基础。因此本研究设计了联合不同加工新技术的发酵模型,追踪各模式下物质演化规律,解析发酵辅助技术与产品品质的响应规律,以系统调控发酵过程中羊乳的风味及营养品质。基于非靶向代谢组学采集发酵前后羊乳样本的物质轮廓,形成了 1298个代谢物的数据矩阵,研究羊乳体系在发酵过程中的应答。经统计分析及化学计量学分析筛选显著性差异物质,整合映射通路,发现发酵通过氨基酸代谢、TCA循环、脂质氧化代谢途径,在终产品中累积多不饱和脂肪酸与酪氨酸、色氨酸、脯氨酸等氨基酸,增强羊乳营养质量与苦味感知。所累积的苦味成分（L-蛋氨酸、酪氨酸、缬氨酸）与膻味物质（癸酸）降低了发酵羊乳的风味品质与消费者接受度。设计联合褐变的羊乳发酵模型引入焦糖味与褐色,以提高发酵羊乳的风味品质。基于仿生学技术和感官评价对褐色发酵前后羊乳样本的颜色与感官属性进行评估,发现褐变降低了样品亮度,增加了消费者偏好,随后的发酵过程提升了亮度,并降低了收敛性、苦味和甜味感知。进一步基于z-score标准化主成分算法结合多模态去噪自编码器,融合了褐色羊乳与褐色发酵羊乳样品的仿生学数据及空间多组学数据,明确了发酵在三羧酸-尿素-糖酵解复合途径中显著改善褐色羊乳风味和营养品质的作用机制。基于高通量定量脂质组学采集发酵前后羊乳样本的脂质轮廓,共鉴定出488种脂质分子,将其中具有显著性差异的144种脂质分子映射至多个数据库,发现发酵通过甘油磷脂代谢和鞘脂代谢上调了极性脂质（鞘磷脂、磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和己糖神经酰胺）和中性脂质（甘油二酯和甘油三酯）含量。随后设计联合磁场的发酵模型以定向调控发酵羊乳样品中的中性脂质含量。全面鉴定和定量了传统发酵与磁场强化发酵过程中脂质分子,发现磁场强化发酵相比传统发酵,使得产品甘油三酯含量由1752.47降至784.78 μg mL-1,甘油二酯含量由60.36降至24.89μg mL-1。磁场强化发酵也降低了饱和脂肪酸含量,增强了神经酰胺含量。对不同发酵模式下脂质分子进行统计分析及化学计量学分析,筛选出146种显著性差异脂质,基于生物信息学分析明确磁场主要通过调控甘油磷脂代谢、鞘脂代谢、亚油酸代谢、α-亚麻酸代谢、糖基磷脂酰肌醇锚定生物合成、甘油酯代谢和花生四烯酸代谢途径,控制发酵羊乳的中性脂质蓄积。整合以上实验结果,设计了磁场与褐变联用的羊乳发酵模型,以实现发酵过程羊乳风味及营养品质的系统调控。设计了酪蛋白-葡萄糖模拟体系以明确磁场对褐变的抑制机制。对经和未经磁场处理的模拟体系与实际样本进行紫外吸收测定与修饰蛋白质组学分析,发现磁场处理在不降低感官期望的前提下,通过诱导蛋白质聚集、掩盖糖基化位点、改变赖氨酸和精氨酸的可及性,下调了模拟体系和实际样本的糖基化,避免了晚期糖基化终产物形成。基于化学计量学、统计分析、生物信息学,对代谢组学和蛋白质组学综合数据集进行进一步处理,阐明磁场增强褐色发酵羊乳样品风味并降低中性脂质蓄积的机理为定向调控甘油磷脂-鞘脂代谢途径、氨基酸代谢、TCA循环途径等能量代谢相关的生物事件。综上所述,本研究以发酵羊乳为对象,表征了联合不同加工新技术的发酵模型对其风味及营养品质的影响,并通过空间多组学技术,解析了发酵羊乳物质演化机制,明确了磁场与褐变联用的羊乳发酵模型是实现风味及营养品质系统调控的有效方法。研究结果可为有效调控发酵羊乳的风味及营养品质提供重要科学依据,并对羊乳加工新技术的优化开发具有重要参考价值。