本论文以玉米皮为原料，采用两步酶解工艺制备玉米皮水溶性膳食纤维（SDF），通过优化试验确立了一套最佳制备工艺并对所得产品的性质、结构特征及在饮料中的应用进行了研究，为玉米资源深加工提供理论依据和技术支撑，具良好应用前景。首先，简化了酶法制备玉米皮SDF的工艺。与现有的三次酶解工艺不同，本文采用两步酶解法制备SDF，第一步采用分次加酶、分段控制、一次性分离的方法去除玉米皮表面的蛋白质和淀粉，第二步对不溶性膳食纤维限制性酶解改性。所确定的第一步酶解去蛋白质、淀粉最佳工艺及参数为：中性蛋白酶添加量0.6%、酶解温度42°C、pH7.5、酶解时间3.5h，之后将体系温度提高到65°C，加入复合酶（中温α-淀粉酶和糖化酶）0.3%、pH5.5、酶解时间1h，经分离后，玉米皮原料中残存的蛋白和淀粉基本去除完全，处理后原料中蛋白含量由9.21%下降至0.76%，淀粉含量由12.34%下降至0.58%；第二步酶解工艺及参数：复合纤维素水解酶（纤维素酶和木聚糖酶）添加量0.8%，酶解温度58°C，pH5.5，酶解时间8h，在此条件下SDF得率为13.82%，纯度达到95%以上。经过喷雾干燥和冷冻干燥获得的产品色泽、状态、溶解度均较好，是一种带有淡淡香味的黄白色粉末。与现有方法相比，本工艺仅经酶法脱除原料中残存的淀粉、蛋白，酶解纤维素生产SDF两步即可获得目标产品，生产周期短、能量消耗低，避免了原有工艺中重复加水、升温、酶解、脱水造成资源、能源浪费，适宜工业化生产。其次，对玉米皮SDF的性质和结构进行了研究，结果表明，SDF溶解度随温度的升高而增加，在80°C时，溶解度达到55.20%；中性条件下的溶解度要大于酸碱性条件下的溶解度；溶液粘度随浓度的升高而增大，随温度的升高而降低，在弱酸性或中性条件下粘度最小，在高盐和高糖溶液中变化较小，在一定浓度范围内溶液粘度随剪切速率的增大而减小，表现出剪切稀化特性，且随着浓度的增大，剪切稀化越明显。与大豆多糖的对比发现，玉米皮SDF溶解度更高、粘度更低。SDF的色泽稳定性研究表明，热处理、不同pH和光照对其透光率影响较小，具有较好的色泽稳定性。因此，玉米皮SDF具有广阔的应用范围。体外吸附试验表明，膳食纤维对饱和脂肪的吸附能力明显优于对不饱和脂肪的吸附能力；对胆酸钠和胆固醇的吸附能力均受到反应体系酸碱性的影响，在中性条件下的吸附量要大于酸性条件下的吸附量。同时，玉米皮SDF对脂肪、胆酸钠、胆固醇的吸附能力均强于IDF，具有较好的功能特性。分子量分析结果显示，SDF分子量小、分子聚合度低，主要成分的分子量为30611Da，含量占54.85%。红外光谱分析显示SDF样品具有多糖红外图谱的典型特征。最后，研究了玉米皮SDF在调配型乳饮料、发酵型乳饮料及果汁中的应用。结果表明，其在调配型乳饮料中的适宜添加量为1%-7%，此时体系稳定性好、状态均一，无分层，无明显沉淀产生，并且SDF的添加不会为其带来浓稠的口感，对产品外观、风味等无不良影响；其在发酵型乳饮料中的适宜添加量为1%-5%，此时沉淀率较低，体系分布均匀，无乳清析出，SDF的添加能减缓体系贮藏期间粘度的下降，起到改善口感的作用，但促进后发酵作用，导致贮藏期间pH下降较快，因此添加量应控制在一定范围；其在果汁中的适宜添加量为1%-8%，体系稳定性好，粘度低，SDF的添加可在一定程度改善果汁贮藏后期的稳定性，且产品仍能保持较清爽的口感和透明度。