低酯果胶因为具有成胶pH范围广、对可溶性固形物含量要求低、凝胶性能好等优点,在越来越多的领域受到重视并予以应用。由于低酯果胶良好的乳化、胶凝、持水力等作用,常被作为食品的乳化剂、胶凝剂、品质改良剂而广泛使用。苹果多酚由于其生产原材料易得,且具有清除自由基、抗癌、延缓衰老、防辐射等优良的生理活性,近年来在医药保健品领域及食品抗氧化剂等领域受到越来越多的应用。食品体系中pH、钙离子浓度、蔗糖浓度及多酚类物质的含量对低酯果胶的凝胶性能、抗氧化活性具有不同程度的影响。本文以柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液调节pH,以CaCl₂添加量调节钙离子浓度,以蔗糖添加量模拟食品体系中可溶性固形物的存在,向低酯果胶凝胶体系中添加苹果多酚和苹果多酚中常见的两种单体:属于黄酮类的根皮苷和酚酸类的绿原酸,以探究pH、钙离子浓度、蔗糖浓度和多酚类物质添加量对低酯果胶凝胶性能和抗氧化活性的影响。制备三种多酚类物质与低酯果胶的复配体系:苹果多酚-低酯果胶复合凝胶（AP-LMP）、根皮苷-低酯果胶（P-LMP）、绿原酸-低酯果胶（CA-LMP）。pH、钙离子浓度、蔗糖浓度、多酚类物质与低酯果胶浓度相同的条件下,体系浊度:P-LMP>AP-LMP>CA-LMP,硬度、弹性、胶黏性等感官特性:P-LMP>AP-LMP>CA-LMP,抗氧化能力:CA-LMP>P-LMP>AP-LMP。钙离子浓度、蔗糖浓度、多酚类物质与低酯果胶浓度相同的条件下,pH为4.2时形成的凝胶体系浊度最大,硬度、弹性、胶黏性最高,凝胶形成过程中储能模量与损耗模量最高,损耗角正切值最低,凝胶强度最强。pH从3.0增至6.0,AP-LMP、P-LMP和CA-LMP凝胶体系的抗氧化强度随之增大。pH、蔗糖浓度、多酚类物质与低酯果胶浓度相同的条件下,CaCl₂浓度为45-55mg时,体系浊度较大,硬度、弹性、胶黏性较好,成胶粘弹性较高,凝胶强度较强。AP-LMP和P-LMP体系随CaCl₂浓度的升高抗氧化能力小幅下降,CA-LMP体系抗氧化能力下降明显。pH、钙离子浓度、多酚类物质与低酯果胶浓度相同的条件下,蔗糖浓度对AP-LMP、P-LMP和CA-LMP凝胶体系的粘度影响较大,随蔗糖浓度的提升体系的粘度增大。加入多酚类物质后,观察低酯果胶的微观结构,发现多酚类物质可使低酯果胶的微观结构更加有序和致密。