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本实验由国家现代农业产业技术体系(CARS-28-07)梨生产基地培育的新品种——新绮红(新梨7号的优良芽变)和市场上常见的12个梨品种为材料，研究了新绮红果实和其他梨品种的果实品质，并探讨了梨果实酶促褐变的生理，旨在为梨种质资源评价、生产加工和抑制褐变等方面提供理论依据和实践支持。研究结果如下：
1、新绮红和其他梨品种果实品质的评价。测定梨果实主要的品质指标——挥发性气味、褐变指数、褐变度、可溶性固形物、可滴定酸、糖酸比和抗氧化性能(DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率)。结果表明，供试的梨果实挥发性香气不同，不同品种梨果实的褐变指数和褐变度差异显著(P＜0.05)，鸭梨的褐变程度最重，新梨7号和莱阳梨的褐变度最轻，新绮红居中，其褐变指数与南果梨和中香梨相同。不同品种梨果实营养成分的差异显著(P＜0.05)，13个梨品种中可溶性固形物含量的范围为8.6%～13.4%，楞梨的含量最低，南果梨最高。可滴定酸含量的范围为0.13%～0.547%，黄县长把的含量最低，南果梨最高。糖酸比含量的范围为15.63%～89.6%，楞梨的含量最低，黄县长把最高。抗坏血酸含量的范围为1.08mg/100g～9.40mg/100g，小香水的含量最低，皇冠梨最高。新绮红中糖酸比的含量较高，抗坏血酸的含量较低。梨果实具有较强的抗氧化能力，新绮红果实对三种自由基的清除能力分别为DPPH自由基的清除率＞羟基自由基的清除率＞超氧阴离子自由基的清除率。
2、新绮红和其他梨品种对与褐变相关的生物活性的分析。分别测定梨果实中的生物活性指标——总酚、酚类物质的组分和含量、总黄酮、丙二醛(MDA)和还原型谷胱甘肽(GSH)以及其与褐变度的关系。结果表明，不同品种梨果实中各生物活性的含量不相同，各品种中的生物活性含量与褐变度的相关性也不相同，总酚的含量范围为5.95μg/g～18.99μg/g，新高的含量最高，新梨7号最低，新绮红中的总酚含量较低。酚类物质的组成和含量均因品种不同而不同，其中，绿原酸、儿茶素、熊果苷和表儿茶素是主要的酚类物质，咖啡酸为南果梨特有，原儿茶素只在新绮红中被检测到，新绮红中含量最高的酚类物质分别是熊果苷和槲皮素-3-半乳糖苷。总黄酮的含量范围为0.15mg/g～0.45mg/g，黄县长把的含量最高，库尔勒香梨和新高最低。丙二醛的含量范围为1.36×10-4μmol/g～5.97×10-4μmol/g，皇冠梨的含量最高，水晶梨最低。还原型谷胱甘肽含量的范围为16.60μmol/g～24.80μmol/g，新高的含量最高，库尔勒香梨最低，新绮红居中。绿原酸、儿茶素、熊果苷和表儿茶素与褐变度均呈显著正相关(P＜0.05)，总酚与褐变度呈极显著正相关(P＜0.01)且相关性最大，丙二醛与褐变度呈显著负相关(P＜0.05)，总黄酮和谷胱甘肽与褐变度没有显著相关性。
3、新绮红和其他梨品种对与褐变相关的酶活性的分析。测定褐变相关的酶——多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽还原酶(GR)和超氧化物歧化酶(SOD)以及酶活性与褐变度的关系。结果表明，酶活性因品种的不同而差异显著(P＜0.05)，其与褐变度的相关性也因品种不同而不同，多酚氧化酶(PPO)的活性范围为0.73U/g～5.67U/g，中香水中的PPO活性最高，楞梨最低。过氧化物酶(POD)的活性范围为0.06U/g～0.39U/g，新绮红中的POD活性最高，黄县长把最低。苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性范围为0.48U/g～4.44U/g，楞梨中的PAL活性最高，小香水最低。过氧化氢酶(CAT)的活性范围为2.30U/g～9.40U/g，南果梨中的CAT活性最高，皇冠梨最低。谷胱甘肽还原酶(GR)的活性范围为2.33U/g～5.00U/g，鸭梨中的GR活性最高，新高最低。超氧化物歧化酶(SOD)的活性范围为12.73U/g～55.17U/g，库尔勒香梨中的SOD活性最高，水晶梨最低。PPO、POD与褐变度呈极显著正相关(P＜0.01)，PAL、GR与褐变度呈显著正相关(P＜0.05)，CAT、SOD与褐变度呈显著负相关(P＜0.05)，其中，PPO与褐变度的相关性最大。
1、新绮红和其他梨品种果实品质的评价。测定梨果实主要的品质指标——挥发性气味、褐变指数、褐变度、可溶性固形物、可滴定酸、糖酸比和抗氧化性能(DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率)。结果表明，供试的梨果实挥发性香气不同，不同品种梨果实的褐变指数和褐变度差异显著(P＜0.05)，鸭梨的褐变程度最重，新梨7号和莱阳梨的褐变度最轻，新绮红居中，其褐变指数与南果梨和中香梨相同。不同品种梨果实营养成分的差异显著(P＜0.05)，13个梨品种中可溶性固形物含量的范围为8.6%～13.4%，楞梨的含量最低，南果梨最高。可滴定酸含量的范围为0.13%～0.547%，黄县长把的含量最低，南果梨最高。糖酸比含量的范围为15.63%～89.6%，楞梨的含量最低，黄县长把最高。抗坏血酸含量的范围为1.08mg/100g～9.40mg/100g，小香水的含量最低，皇冠梨最高。新绮红中糖酸比的含量较高，抗坏血酸的含量较低。梨果实具有较强的抗氧化能力，新绮红果实对三种自由基的清除能力分别为DPPH自由基的清除率＞羟基自由基的清除率＞超氧阴离子自由基的清除率。
2、新绮红和其他梨品种对与褐变相关的生物活性的分析。分别测定梨果实中的生物活性指标——总酚、酚类物质的组分和含量、总黄酮、丙二醛(MDA)和还原型谷胱甘肽(GSH)以及其与褐变度的关系。结果表明，不同品种梨果实中各生物活性的含量不相同，各品种中的生物活性含量与褐变度的相关性也不相同，总酚的含量范围为5.95μg/g～18.99μg/g，新高的含量最高，新梨7号最低，新绮红中的总酚含量较低。酚类物质的组成和含量均因品种不同而不同，其中，绿原酸、儿茶素、熊果苷和表儿茶素是主要的酚类物质，咖啡酸为南果梨特有，原儿茶素只在新绮红中被检测到，新绮红中含量最高的酚类物质分别是熊果苷和槲皮素-3-半乳糖苷。总黄酮的含量范围为0.15mg/g～0.45mg/g，黄县长把的含量最高，库尔勒香梨和新高最低。丙二醛的含量范围为1.36×10-4μmol/g～5.97×10-4μmol/g，皇冠梨的含量最高，水晶梨最低。还原型谷胱甘肽含量的范围为16.60μmol/g～24.80μmol/g，新高的含量最高，库尔勒香梨最低，新绮红居中。绿原酸、儿茶素、熊果苷和表儿茶素与褐变度均呈显著正相关(P＜0.05)，总酚与褐变度呈极显著正相关(P＜0.01)且相关性最大，丙二醛与褐变度呈显著负相关(P＜0.05)，总黄酮和谷胱甘肽与褐变度没有显著相关性。
3、新绮红和其他梨品种对与褐变相关的酶活性的分析。测定褐变相关的酶——多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽还原酶(GR)和超氧化物歧化酶(SOD)以及酶活性与褐变度的关系。结果表明，酶活性因品种的不同而差异显著(P＜0.05)，其与褐变度的相关性也因品种不同而不同，多酚氧化酶(PPO)的活性范围为0.73U/g～5.67U/g，中香水中的PPO活性最高，楞梨最低。过氧化物酶(POD)的活性范围为0.06U/g～0.39U/g，新绮红中的POD活性最高，黄县长把最低。苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性范围为0.48U/g～4.44U/g，楞梨中的PAL活性最高，小香水最低。过氧化氢酶(CAT)的活性范围为2.30U/g～9.40U/g，南果梨中的CAT活性最高，皇冠梨最低。谷胱甘肽还原酶(GR)的活性范围为2.33U/g～5.00U/g，鸭梨中的GR活性最高，新高最低。超氧化物歧化酶(SOD)的活性范围为12.73U/g～55.17U/g，库尔勒香梨中的SOD活性最高，水晶梨最低。PPO、POD与褐变度呈极显著正相关(P＜0.01)，PAL、GR与褐变度呈显著正相关(P＜0.05)，CAT、SOD与褐变度呈显著负相关(P＜0.05)，其中，PPO与褐变度的相关性最大。