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蓝莓果实的采收正值高温多雨的季节,由于采后田间热和旺盛的呼吸作用,果实中各种生理代谢加快。冷藏能够延缓果实的后熟衰老过程,但在冷藏后常温货架期中蓝莓果实发生严重的凹陷现象,影响了蓝莓果实的商品品质。因此,研究冷藏蓝莓果蒂凹陷的发生规律及其生理生化机制具有重要意义。本文以“蓝丰”蓝莓为试验材料,通过分析蓝莓果实在采后常温自然后熟过程、冷藏过程以及冷藏后常温货架期中果蒂凹陷的发生情况,探讨蓝莓果蒂凹陷的发生规律。并在此基础上进一步分析凹陷发生与果实活性氧代谢、能量代谢和膜脂代谢的关系,并以其从活性氧代谢、能量代谢和膜脂代谢的角度,深入探讨冷藏后蓝莓果实发生凹陷的生理生化机制,为进一步探索调控措施提供理论依据。其主要研究结果如下：冷藏能够有效延长蓝莓果实的贮藏保鲜期,但经长期冷藏的蓝莓果实转入常温货架期后,果实品质下降,在货架期中表现出明显的凹陷症状。而这种凹陷症状在蓝莓果实常温贮藏过程中和冷藏过程中均无明显症状。通过对蓝莓果实冷藏过程以及冷藏后货架期中形态特征以及超微结构的分析表明,随着蓝莓果实冷藏后货架期时间的延长,蓝莓果蒂凹陷的程度加重。通过果实的剖面图分析显示,凹陷蓝莓果实出汁率增加,果肉伴有红变现象发生。细胞的超微结构显示,果实中细胞壁的外层结构被破坏,纤维丝逐渐减少。细胞膜、细胞核膜以及原生质膜发生了不同程度的损伤,淀粉粒减少甚至丧失,这时在蓝莓果实的外观上表现为根蒂部凹陷的发生。从细胞水平上阐述了蓝莓果实冷藏后凹陷发生对细胞超微结构的影响。蓝莓果蒂凹陷发生时伴随着一系列品质的变化,其中包括蓝莓果实硬度、Vc含量的明显下降、腐烂率的上升,糖酸比失调等,果实失去了原有的风味与品质。其冷藏时间越长,货架期所表现的凹陷症状越明显,果实品质下降越严重。通过对苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(POD)两种抗逆境相关酶的分析可以看出,随着果蒂凹陷现象的发生,其PAL出现异常的上升而POD异常下降。通过对各指标在不同贮藏过程中的分析可以看出,蓝莓果实的凹陷有可能是因为长时间的低温逆境胁迫导致。冷藏过程中,蓝莓果实·O2-产生速率、H2O2含量的增加以及SOD、CAT和APX活性的下降均受到了一定程度的抑制。但当果实由冷藏转入常温货架期后,果实的活性氧代谢呈现了一定的差异。随着冷藏后货架期中果蒂凹陷的发生,蓝莓果实·O2-产生速率、H2O2含量急剧增加,SOD、CAT和APX活性迅速下降,出现了异常的变化趋势。通过进一步的相关性分析表明蓝莓果实在冷藏后货架期中·O2-产生速率、H2O2含量的增加以及SOD、CAT、APX活性下降及异常变化是导致蓝莓果蒂凹陷发生的重要原因之一。冷藏蓝莓果实发生凹陷时,能量物质ATP、ADP含量及能荷水平下降迅速,膜脂的过氧化作用不断加剧。冷藏时间越长凹陷发生程度越严重,蓝莓果实ATP、ADP含量和能荷值越低,细胞能量亏缺越严重,线粒体呼吸代谢相关酶H+-ATPase、Ca2+-ATPase以及SDH和CCO活性下降迅速。这些酶活性的异常降低导致了细胞能量的大量亏缺,抑制了线粒体能量的不断合成,进而使细胞膜完整性遭到破坏,酶与底物开始接触。这些结果说明,较高的能量水平可以有效保护细胞膜的完整性,蓝莓果实冷藏后货架期中凹陷发生与能量水平密切相关。通过对蓝莓果实中脂肪酸的种类和相对含量分析发现,蓝莓果实中脂肪酸的种类和含量丰富,不饱和脂肪酸含量高达67.598%。蓝莓果实在冷藏过程中,脂肪酸的组成未发生明显的变化,而不饱和脂肪酸的相对含量、脂肪酸的不饱和指数和不饱和度呈逐渐下降趋势。蓝莓果蒂凹陷发生后,细胞膜透性急剧增大,MDA含量升高显著,膜脂过氧化现象严重。通过相关性分析表明,冷藏蓝莓果蒂凹陷发生与细胞膜脂组分含量、不饱和度以及膜脂过氧化密切相关。蓝莓果实在冷藏后货架期中不饱和脂肪酸含量的下降以及细胞膜透性、脯氨酸含量增加以及LOX活性下降及异常变化是导致蓝莓果蒂凹陷发生的又一重要原因。低温预贮处理可以有效减轻冷藏后货架期中蓝莓果蒂凹陷的发生。使其保持了较高的果实硬度和Vc含量；抑制了果实组织细胞膜透性的增加以及膜脂过氧化产物的积累；提升了蓝莓果实贮藏过程中活性氧代谢相关酶(SOD、CAT和APX)的活性,维持了果实较高的自由基及活性氧清除能力。同时低温预贮处理通过调节线粒体呼吸代谢酶的活性,始终使果实维持一个相对较高的能量水平,防止了采后果实因能量亏损而导致的生理伤害。从而进一步证实了蓝莓果蒂凹陷与活性氧代谢、膜脂代谢和能量代谢密切相关。