本文对芒果香气成分进行了分析,并对其加工过程中典型芳香物质的变化进行了研究。主要内容有:通过对三种芳香成分提取方法的比较,确定固相微萃取/气质联用(SPME-GC-MS)作为芒果的香气成分分析的主要方法;运用SPME-GC-MS技术对芒果中的芳香成分进行定性和定量分析,建立相应的分析方法及确定典型香气成分;通过对芒果加工过程中香气成分的分析,探讨放置时间、pH值及酶的作用、热处理、浓缩等因素对芒果中芳香成分的影响。试验结果如下:1、通过对三种香气提取方法的比较,确定SPME为最终的香气提取方法。2、气相色谱最佳条件是:DB-1弹性石英毛细管柱,规格15m×0.5mm×0.54μm;柱箱起始温度是40℃,保持2 min,以20℃/min升至250℃,最后保持5 min;进样品温度250℃;检测器温度250℃。3、SPME的最佳条件是萃取温度45℃,萃取时间30 min,离子强度0.36g/mL,解析时间5 min。通过正交实验设计,确定了影响香气成分萃取因素的主次作用为:萃取温度＞NaCl用量＞萃取时间。4、SPME-GC-MS分析台农一号芒果的主要香气成分为:异松油烯、罗勒烯、3-蒈烯、柠檬烯等萜烯类物质。5、芒果汁的香气受很多因素的影响,试验得出:芒果汁中芳香成分形成的最佳pH范围为4～6,芒果果实破碎后,放置24 h、有氧条件和酶的作用均有利于芒果芳香成分的形成。加工各工艺环节对芒果芳香成分有一定的影响,在加工过程中,一些低沸点的醇类以及酯类物质损失了;同时也出现了一种新的物质—糠醛,且在热处理后成为芒果的主要香气组成成分。