本课题以马铃薯全粉(生全粉和熟全粉)为主要原料,研究了马铃薯全粉的基本特性、马铃薯全粉(生粉和熟粉)馒头和蛋糕的工艺优化及其在不同储藏温度(4℃、20℃、30℃)、气调方式(常规、充氮、脱氧)、包装材料(PE、OPP、铝箔)条件下的储藏稳定性,包含感官评分、水分、pH值、质构、水分分布、微观结构等一系列指标。得到如下研究结果:马铃薯全粉所含灰分、淀粉均比小麦粉高,而其脂肪含量较少。马铃薯生全粉色泽偏红,马铃薯熟全粉的碘蓝值最大,可能是由加工时马铃薯褐变、其大量细胞被破坏所致。马铃薯全粉的降落数值小于小麦粉,可能是由小麦粉中的α-淀粉酶活性较低,其加工制品口感可能会偏粘。马铃薯全粉持水性、持油性、成糊性、溶解度和膨胀度较好,这对食品配方比例具有重要参考价值。马铃薯熟全粉冻融特性较好,其析水率较低。说明熟粉在加工过程中食品品质更稳定。马铃薯生全粉的胶凝作用比马铃薯熟全粉更好,则其稳定液体和泡沫的能力更好,这说明生粉加工成蛋糕效果更好。总而言之,马铃薯全粉营养更均衡,加工特性更好。以100g的混合粉计算,马铃薯生全粉馒头的最佳制作工艺为:40g马铃薯生全粉,60g高筋粉,醒发时间20min,发酵时间60min;马铃薯熟全粉馒头的最佳制作工艺为:10g马铃薯熟全粉,90g高筋粉,醒发时间20min,发酵时间60min。马铃薯生全粉蛋糕的最佳制作工艺为:100g马铃薯生全粉、50g白砂糖、180g鸡蛋;马铃薯熟全粉蛋糕的最佳制作工艺为:20g马铃薯熟全粉、80g低筋粉、70g白砂糖、180g鸡蛋。在实际应用中,储藏马铃薯全粉馒头(生粉和熟粉),考虑到经济效益,可以选择储藏温度为20℃,OPP包装材料(比铝箔袋便宜),不做气调处理,最长储藏时间不超过4天;储藏马铃薯全粉蛋糕(生粉和熟粉),可以选择储藏温度为20℃,铝箔包装材料,充氮气调处理,最长储藏时间不超过3天。