中国是淡水渔业大国,草鱼作为我国产量最大的淡水鱼养殖品种,因个体大、肌间刺少、价格较低,深受消费者喜爱。但由于草鱼水分含量高、组织蛋白酶活性强,在宰杀后容易出现腥味变重、口感变差、鲜味下降、贮藏期短等问题。随着消费者对调理鱼制品需求量的快速增加,淡水鱼的调理加工技术成为现今水产品加工业亟待解决的关键技术问题之一。目前多采用高盐或多种香辛料复合来调理水产食品,以达到去腥、调味、延长货架期的作用,但会掩盖鱼制品自身的鲜香味,且不利于人们的健康和工业化生产。同时,运用品质动力学模型预测调理鱼制品货架期的研究也鲜有报道。针对当前淡水鱼调理加工技术中存在着关键技术问题,本课题运用食品化学、风味化学和数理统计等理论与方法,首先比较了不同品种紫苏提取物的特性差异及其对草鱼片品质的影响,选择合适的紫苏提取物品种与酵母抽提物、复合磷酸盐及食盐复配,确定了草鱼浸渍液的物料最佳配比。在此基础上,优化了腌制草鱼的加工工艺参数,并建立了腌制草鱼的品质变化动力学模型,预测了其货架期。主要研究内容和结果如下:1、比较了不同品种紫苏提取物的特性差异及其对草鱼片品质的影响,筛选出适宜用于草鱼片调理的紫苏提取物品种。测定了不同品种紫苏提取物的基本化学成分、主要活性成分和挥发性成分含量,并分别对不同品种紫苏提取物调理后的草鱼片进行理化品质分析。结果表明,四种紫苏提取物中,琥珀色紫苏提取物固形物含量及各主要活性成分含量均最高,而无色紫苏提取物固形物含量几乎为0,且除多糖外不含有其它活性成分。两种紫苏叶水提液中含有较多的烯烃类等小分子物质,用其调理后的鱼片a~*值下降,b~*值升高,鱼片变黄、变绿,且具有更高的TVB-N值,说明其不适合用于鱼片的调理。无色紫苏提取物对草鱼片色泽的影响作用小,且调理后的鱼片硬度、咀嚼性较大。琥珀色紫苏提取物调理后的鱼片TVB-N值与TBA值均较低。故琥珀色紫苏提取物和无色紫苏提取物均可用于草鱼片的调理。2、考察了浸渍液组成及添加量对调理草鱼片品质的影响,确定了浸渍液的最佳物料配比。通过控制各物料的添加量制备系列不同浸渍液来调理草鱼片,测定调理后草鱼片的色度、增重率、蒸煮损失率等指标并对其进行感官评价,研究了浸渍液中各成分及其添加量对草鱼片品质的影响,确定了浸渍液的最佳物料添加量,并比较了不同配方浸渍液对调理草鱼片品质的影响。结果表明,在浸渍液组成中,紫苏提取物对调理草鱼片色泽的影响作用小,能够保持鱼片固有香味,减弱鱼腥味;酵母抽提物可以降低鱼片的蒸煮损失,且提高感官评分;复合磷酸盐的加入能显著改善鱼片的质地;食盐的加入增强了草鱼片的鲜味和甜味。最终确定浸渍液的最佳物料添加量为:紫苏提取物1.43%,酵母抽提物1%,复合磷酸盐1%,食盐2%。优化后的浸渍液有效提高了草鱼片的感官品质,显著降低了蒸煮损失率,并延缓草鱼片的脂质氧化作用。3、评价了调理工艺对调理草鱼片品质的影响,并优化了生产调理草鱼片的最佳工艺参数。通过单因素试验,采用质构分析、电子鼻、电子舌、感官评价等方法,评价了调理温度、料液比和调理时间对调理草鱼片品质的影响,并通过正交试验,优化了生产调理草鱼片的最佳工艺参数。结果表明,在0～10℃的范围内,随调理温度的升高鱼片的蒸煮损失率下降,草鱼片的弹性与咀嚼性呈先上升后下降的趋势,4℃时感官评分最高,三个浸渍温度处理下的样品气味与滋味区分明显。浸渍料液比会显著影响鱼片的气味与滋味特性(P<0.05),鱼片的蒸煮损失率在料液比达到1:5时显著升高,不适宜用于草鱼片的调理,随着料液比的增大,草鱼片的硬度、弹性、咀嚼性均有升高的趋势,当料液比为1:2～1:4时感官总分较高。鱼片的蒸煮损失率在浸渍时间达到8 h及以上时显著升高,硬度随着浸渍时间的延长逐渐增大,弹性与咀嚼性在一定程度上降低,在6 h及以后趋于稳定。通过正交试验确定调理草鱼片的最佳工艺为:浸渍温度4℃、料液比1:2、浸渍时间6 h。4、监测了调理草鱼片在冰温贮藏过程中的品质变化,建立了调理草鱼片的品质变化动力学模型,并通过TVB-N值模型有效预测了货架期。通过控制浸渍液组成制备不同调理草鱼片于冰温(-1±0.5℃)下贮藏,测定草鱼片贮藏期间的品质指标,研究了浸渍液组成对草鱼片贮藏过程中品质变化的影响,并建立了调理草鱼片的预测货架期模型。结果表明,在冰温贮藏的过程中,复合磷酸盐与酵母抽提物能够减缓样品肉汁渗出率的上升,但添加酵母抽提物会在一定程度上缩短产品的贮藏期;添加无色紫苏提取物可以明显减缓草鱼片TVB-N值的上升;浸渍液中添加无色紫苏提取物和复合磷酸盐可以降低TBA值的升高程度。对四组样品的品质指标进行动力学分析后发现,样品A、B的肉汁渗出率以及四组样品的TBA值遵循0级反应,样品A、C、D的硬度、四组样品的咀嚼性和TVB-N值遵循1级化学反应动力学模型。通过构建TVB-N值模型,预测四组样品在冰温下贮藏的货架期分别为15.13天、18.74天、12.58天和12.01天。经验证,预测值与实际值的相对误差均在±15%之内,模型能够快速可靠地预测调理草鱼片的货架期。