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研究发现特殊结构的生物活性肽具有激活乙醇脱氢酶(ADH)活力、加速乙醇代谢等解酒功效,如大豆肽、玉米肽均被用于解酒产品的配方中。但因当前解酒产品大多反馈服用后功效不够突出,本文主要借助优化改进的ADH激活活性测定方法及警用酒精测量仪,对比大豆肽、玉米肽促进人体乙醇代谢的影响,后重点以玉米肽为对象对比分析玉米醇溶蛋白及谷蛋白对解酒活性的贡献。本研究旨在为解酒产品的理论研究、产品开发利用提供参考。论文对比了大豆肽、玉米肽与常见市售解酒产品鼎天活力、海王金樽的解酒活性,主要借助标准警用酒精吹测仪,结合体外ADH酶激活活性进行活性评价,就各受试样品对人体外、内乙醇代谢的促进作用进行比较分析,筛选出玉米肽具有最佳的促乙醇代谢活性;进一步研究高效酶法制备低分子量玉米肽的工艺,剖析氨基酸组成特点对解酒活性的影响,探讨玉米解酒肽体外抗氧化活性及对ADH激活活性间的相关性;对比玉米黄粉中谷蛋白、醇溶蛋白酶解产物对ADH激活活性的贡献,并通过模拟胃、肠道模型对比两者对促乙醇代谢活性的贡献大小。主要结论如下:玉米肽、鼎天活力及海王金樽对人体乙醇代谢具有显著性促进作用,相比之下,玉米肽具有吸收更快、起效更快、作用时间更持久、个体差异性小及无宿醉状况等优点。玉米黄粉经4%Na2CO3处理后采用碱性蛋白酶(Alcalase 2.4L)与木瓜蛋白酶(Papain)双步酶解,经活性炭吸附大分子量肽段、富集小分子量肽段可有效提高其体外对ADH激活活性。采用分步提取法从玉米黄粉中分离得到醇溶蛋白与谷蛋白两种主要组分,经凝胶电泳分析,醇溶蛋白主要分子量集中在22.0 KDa以及24.0 KDa,谷蛋白主要亚基分子量集中在14.4 KDa与42.7 KDa间,对醇溶蛋白酶解工艺优化,得到最佳酶解制备低分子量活性肽最佳工艺为:胰酶(2.0%)酶解2.0 h后100°C、10 min水浴灭酶,使用Alcalase 2.4L(2%)酶解2 h,全程保持p H 8.7、温度55°C,此酶解条件下,醇溶蛋白、谷蛋白酶解利用率分别达到90%、97%;分子量测定显示其小于1000 Da比例分别为96.7%(醇溶蛋白)、80.7%(谷蛋白);谷蛋白肽促乙醇代谢的活性显著高于醇溶蛋白肽;随酶解时间从0 h延长至6 h,醇溶蛋白酶解无(3 mg/m L)对ADH酶激活率从8.2%升高至17.4%、18.7%,而谷蛋白(3 mg/m L)酶解物对ADH酶激活率从21.7%升高至27.3%、39.4%。因此,就玉米蛋白而言,谷蛋白对解酒活性的贡献大于醇溶蛋白的贡献。通过体外模拟胃、肠道消化模型发现,胃消化道蛋白酶及强酸性环境,以及肠道碱性环境继续消化玉米低分子量玉米肽,对其促乙醇代谢活性的影响不大,说明促乙醇代谢活性主要以低分子量活性肽的贡献为主;消化道酶解对高分子量肽段有一定的分解能力,能有效的促进抗氧化活性;谷蛋白酶解物、醇溶蛋白酶解物可能存在一定的协同促进乙醇代谢作用。