随着全社会对食品安全的重视,目前一些大的跨国食品企业、大型国内食品企业对面粉的微生物含量提出了具体的要求。对于面粉厂来说,这是一个新的事物,因为之前包括国标等标准,对面粉微生物都没有具体的要求。所以,控制面粉中的微生物含量,作为一个新的课题,摆在了广大面粉加工企业面前。本研究通过实验研究在制粉整个生产流程中不同工段物料的菌落总数和霉菌/酵母菌总数,寻找控制菌落和霉菌/酵母菌的关键控制点。研究制粉工段中不同设备内部物料的污染情况,判断制粉过程中,物料的交叉污染状况。通过在1B小麦入磨前进行用200 ppm二氧化氯水溶液进行喷雾着水,研究二氧化氯水溶液对小麦表面及制粉后产品的菌落总数和霉菌/酵母菌总数的影响。主要结论如下:在小麦加工的前处理过程中,清理工序可有效去除部分微生物,且在一次清理工序清理效果明显,润麦后清理效果相对较低。前处理阶段,润麦工序导致微生物大量繁殖,是小麦原料微生物污染的主要环节,此环节是小麦原料微生物的主要控制点。前处理工序中,小麦表面处理设备对去除小麦带菌量的效果显著,生产中需要保障此类设备的有效应用,对控制原料小麦的带菌量有重要意义。设备内部积料的微生物含量是非常高的,对产品的食品安全存在明显的隐患。通过在1B前用200ppm二氧化氯水溶液对小麦喷雾着水后,1B入磨小麦菌落总数明显降低,霉菌/酵母菌总数变化不明显。面粉和麸皮、次粉菌落总数和霉菌/酵母菌总数变化不规则,有增高有降低。分析可知,制粉过程中,各设备、管道中的积料对产品的污染是严重的。根据研究结果,提出如下建议:(1)对设备内部定期清理,控制内部交叉污染程度。(2)在满足工艺条件的前提下,尽量缩短润麦时间。(3)在满足工艺基本的要求并控制电耗在合理水平的范围内,尽量增大吸风量。(4)在源头控制原粮的微生物含量。