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本试验于2014年6月-2015年2月在西北农林科技大学葡萄酒学院实验室进行,试验设计了150、240、330、420和500 mg N/L可同化氮浓度和170、200和230 g/L还原糖浓度,共计15个处理,研究不同浓度可同化氮和还原糖对酒精发酵过程中酵母生长、糖消耗、氮消耗、发酵后模拟酒中H2S含量以及模拟酒中香气成分的影响。本研究的主要结果如下:(1)在三种糖浓度的模拟汁中,随着初始可同化氮浓度的升高,酵母生长加快,完成发酵的时间缩短。当初始氮浓度为150 mg N/L时,酵母在平稳期的生长量显著低于240-500 mg N/L四种氮浓度的模拟汁,后四种处理间酵母生长量无显著差异。说明150 mg N/L的氮浓度过低,限制了酵母的生长和糖消耗速率,提高氮浓度能够促进酵母生长和酒精发酵。另外,当氮浓度为330-500 mg N/L时,发酵中可同化氮均出现剩余,剩余量随氮浓度升高而增加,说明330 mg N/L氮浓度能满足酵母氮代谢的需要。(2)当初始氮浓度为150 mg N/L时,在糖浓度为170 g/L的模拟汁中,酵母在发酵初期生长停滞,糖消耗缓慢,酵母生长量在发酵24-192 h显著低于200g/L和230 g/L两种糖浓度的模拟汁,氮消耗量异常低,在糖浓度为200和230 g/L的模拟汁中酵母生长正常,在发酵24-120 h内,酵母在糖浓度为200 g/L模拟汁中生长量显著低于糖浓度为230 g/L的模拟汁,说明当氮浓度为150 mg N/L时,较高的糖浓度可保障酵母的正常发酵。(3)在240-500 mg N/L四种氮浓度的模拟汁中,三种糖浓度下酵母的生长量无显著差异,说明当氮浓度超过240 mg N/L后,糖浓度对酵母生长无明显影响,酵母完成发酵的时间基本均随糖浓度升高而增加,说明在可同化氮能满足酵母生长的情况下,酵母完成酒精发酵的时间与模拟汁中糖浓度成正比。240-420mg N/L三种氮浓度的模拟汁中,糖浓度对酵母氮消耗无明显影响;当氮浓度为500 mg N/L时,在糖浓度为230 g/L的模拟汁发酵中,氮剩余量明显高于170和200 g/L两种糖浓度的处理。(4)当初始氮浓度为150和240 mg N/L时,发酵后模拟酒中的H2S含量较高,与其他氮浓度的模拟汁发酵相比差异显著,说明330-500 mg N/L是避免模(5)拟酒中H2S过量产生较为适宜的氮浓度,但在这两种氮水平下,三种糖浓度模拟汁发酵后的H2S含量均无显著差异。(6)在170和200 g/L两种糖浓度的模拟汁中,当氮浓度为150-240 mg N/L时,发酵后模拟酒中的高级醇含量随着初始氮浓度的升高而增加,当氮浓度为240-420 mg N/L时,模拟酒中的高级醇随着初始氮浓度的升高而降低。糖浓度为200和230 g/L的模拟汁,发酵后模拟酒中酯类含量随着初始氮浓度的升高而增加;在150和240 mg N/L两种低氮浓度的模拟汁中,模拟酒中高级醇含量随着糖浓度的升高而增加。