论文部分内容阅读
变温压差干燥技术是一种极具发展前景的果蔬加工的新技术,能有效地保留果蔬原有的营养和风味。本论文以淮山为研究对象,使用勤德新材料科技有限公司开发的QDPH-V5型变温压差干燥设备对淮山变温压差干制工艺进行优化研究,并对比分析热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥和变温压差等不同方式对淮山片理化特性的影响。主要研究结果如下：(1)膨化温度、抽空温度和抽空时间对淮山片的复水比、色泽和收缩率均有较大影响。随膨化温度的升高淮山片的复水比、色泽、收缩率都先上升后下降；复水比随抽空温度的升高而下降,色泽随抽空温度的升高先上升后下降,收缩率随抽空温度的升高而上升；产品的复水比、色泽随抽空时间的延长先上升后下降,收缩率随抽空时间升高而上升。(2)构建了淮山片综合评分的回归方程：Y=6.97-0.63X1-1.61X2-1.07X3+0.38X1X2-0.14X1X3+0.044X2X3-0.67X12-0.57X22-0.92X32(R2=0.9396),从方程中可以看出对淮山片的综合评分的影响较大是抽空温度(X1)和抽空时间(X2)。优化的变温压差干燥工艺参数为膨化温度87℃,抽空温度74℃,抽空时间138min,在此条件下,得到的淮山片复水比为1.82,色泽L*值为91.32,收缩率为36.12%。回归分析结果表明：回归模型的决定系数R2=0.9396,模型可以用于干制过程的条件控制和干制结果预测。(3)微波干燥产品的色泽、复水比等感官指标表现较差,产品的黄酮、尿囊素等营养成分损失严重,内部结构致密,产品硬度过高；热风干燥产品色泽、复水比等感官指标表现较差,产品蛋白质、黄酮等营养成分损失较重；真空冷冻干燥产品保存了原料的颜色,且黄酮、尿囊素等营养素流失率低,但是易碎,不利于保存运输；变温压差干制淮山片的营养素成分、收缩率、复水比等各项品质评价指标都表现较好,产品质量较好。