论文部分内容阅读
选用天然甜味剂赤藓糖醇、罗汉果甜苷、甜菊糖苷混合配制复配糖,以此为甜味剂,制备无蔗糖酸奶。系统比较43℃、37℃发酵制备的普通酸奶（含蔗糖）与无蔗糖酸奶感官及理化性质的差异。采用感官评价和电子舌检测相结合的方式得到与蔗糖溶液等甜度的复配糖配方;采用电子鼻、电子舌、电子眼和评价组进行感官评价,酚酞指示剂法、质构仪、流变仪、平板计数法、热量仪测定普通酸奶和同等甜度的无蔗糖酸奶发酵过程中酸度、硬度、粘度、乳酸菌数量、热量的变化,结果如下。（1）赤藓糖醇、罗汉果甜苷、甜菊糖苷按照99:2:2复配,其甜味与蔗糖相近;复配糖与蔗糖甜味强度比为7.77:1。蔗糖与复配糖相比,在同等甜度下,复配糖热量值较蔗糖热量值显著降低（p＜0.05）。（2）43℃发酵,发酵过程中,同等甜度的普通酸奶与无蔗糖酸奶相比,产酸速率具有显著性差异（p＜0.05）。同等甜度相比,在发酵时间1h-3h,硬度和粘度无显著差异（p＞0.05）,在4h后,无蔗糖酸奶的硬度和粘度显著增大（p＜0.05）;随着发酵时间进行,无蔗糖酸奶的乳酸菌数量增长速率大于普通酸奶。发酵结束,蔗糖浓度4%、6%、8%、10%、12%的发酵时间分别为:6h、5h、7h、7h、7h;而同等甜度的无蔗糖酸奶的发酵时间均为5h;发酵酸度在70.11οT-72.18οT,蔗糖浓度为8%、10%、12%的酸奶与同等甜度的无蔗糖酸奶酸度具有显著性差异（p＜0.05）,而蔗糖浓度为4%、6%的酸奶与同等甜度的无蔗糖酸奶酸度无显著性差异（p＞0.05）。蔗糖浓度为4%、6%、8%的酸奶与同等甜度无蔗糖酸奶相比硬度无显著性差异（p＞0.05）,而蔗糖浓度为10%和12%的酸奶与同等甜度的无蔗糖酸奶硬度存在显著性差异（p＜0.05）;粘度均无显著性差异（p＞0.05）。蔗糖浓度为4%、10%、12%的酸奶与同等甜度无蔗糖酸奶在气味、滋味和色泽方面均具有显著性差异（p＜0.05）,而蔗糖浓度为6%和8%的酸奶与同等甜度的无蔗糖酸奶在气味、滋味和色泽方面均无显著性差异（p＞0.05）。经过4℃18h的后熟,蔗糖浓度4%、6%、8%、10%的酸奶较同等甜度无蔗糖酸奶的酸度显著增大（p＜0.05）;蔗糖浓度为12%的酸奶与同等甜度的无蔗糖酸奶酸度无显著性差异（p＞0.05）。同等甜度的无蔗糖酸奶硬度较普通酸奶硬度值大,但无显著性差异（p＞0.05）,仅蔗糖浓度为4%的普通酸奶和同等甜度下的无蔗糖酸奶粘度具有显著性差异（p＜0.05）。同等甜度的酸奶,在气味方面无显著性差异;滋味方面存在显著性差异;色泽方面,仅蔗糖浓度为8%和10%的酸奶与同等甜度的无蔗糖酸奶存在显著性差异（p＜0.05）,其他浓度无显著性差异（p＞0.05）。蔗糖含量为6%、8%和10%的酸奶较等甜度无蔗糖酸奶的乳酸菌活菌数显著减小（p＜0.05）;其他浓度无显著差异（p＞0.05）。（3）37℃发酵,发酵过程中,等甜度的普通酸奶与无蔗糖酸奶相比,产酸速率具有显著性差异（p＜0.05）。蔗糖浓度为4%的普通酸奶发酵5h之后,硬度和粘度与同等甜度的无蔗糖酸奶相比具有显著性差异（p＜0.05）;蔗糖浓度为6%、8%的酸奶和同等甜度的无蔗糖酸奶发酵4h之后,硬度和粘度具有显著性差异（p＜0.05）;蔗糖浓度为10%、12%的酸奶和同等甜度的无蔗糖酸奶发酵5h之后,硬度和粘度具有显著性差异（p＜0.05）。随发酵时间的进行,无蔗糖酸奶的乳酸菌数量增长速率大于普通酸奶。发酵结束,蔗糖浓度4%、6%、8%、10%、12%的发酵时间分别为7h、7h、7h、9h、9h;而同等甜度的无蔗糖酸奶的发酵时间分别为6h、5h、5h、7h、7h;发酵酸度在70.01οT-73.4οT,蔗糖浓度为4%、6%、10%、12%的酸奶与同等甜度的无蔗糖酸奶酸度具显著性差异（p＜0.05）,而蔗糖浓度为8%的酸奶和同等甜度的无蔗糖酸奶酸度无显著性差异（p＞0.05）。蔗糖浓度为4%、12%的酸奶与同等甜度酸奶相比硬度具有显著性差异（p＜0.05）,而蔗糖浓度为6%、8%、10%的酸奶与同等甜度的无蔗糖酸奶硬度不具有显著性差异（p＞0.05）;等甜度酸奶之间的粘度均无显著性差异（p＞0.05）。蔗糖浓度为4%的酸奶与同等甜度下的无蔗糖酸奶在气味、滋味以及色泽方面具有显著性差异（p＜0.05）;浓度为6%同等甜度下的两种酸奶仅在气味、滋味方面具有显著性差异（p＜0.05）,色泽不具有显著性差异（p＞0.05）;蔗糖浓度为8%、10%、12%的酸奶和同等甜度的无蔗糖酸奶相比,在滋味以及色泽方面具有显著性差异（p＜0.05）,但在气味上不具有显著性差异（p＞0.05）。在4℃后熟18h,蔗糖浓度为6%、8%、12%的酸奶较同等甜度无蔗糖酸奶的酸度显著增大（p＜0.05）;而蔗糖含量为4%、10%的酸奶与同等甜度的无蔗糖酸奶相比酸度无显著性差异（p＞0.05）。同等甜度下,无蔗糖酸奶硬度均较普通酸奶硬度值大,但无显著性差异（p＞0.05）。仅蔗糖浓度为6%的酸奶和同等甜度的无蔗糖酸奶粘度具有显著性差异（p＜0.05）。同等甜度下的两种酸奶在气味、色泽方面不具有显著性差异（p＞0.05）,而在滋味上具有显著性差异（p＜0.05）。蔗糖浓度为4%、10%、12%的酸奶与同等甜度的无蔗糖酸奶乳酸菌数量具有显著性差异（p＜0.05）,而蔗糖含量为6%、8%的酸奶与同等甜度的无蔗糖酸奶乳酸菌数量不具有显著性差异（p＞0.05）。因此,在相同温度下发酵的无蔗糖酸奶与含蔗糖的酸奶相比,存在显著性差异;不同温度发酵的酸奶,也存在显著性差异;其差异的显著程度与添加蔗糖或复配糖的浓度有关。