大蒜（Allium Sativum L.）为百合科葱属植物。大蒜素是大蒜中主要的功能物质，名称为二烯丙基硫代亚磺酸酯，是大蒜破碎后蒜氨酸在蒜氨酸酶的催化作用下产生的。大蒜的广泛食疗价值主要是大蒜素在起作用，同时，大蒜所产生的蒜臭味也主要来源于大蒜素及其衍生的硫醚化合物。尤其是生食后口中的蒜臭味残留时间长，这严重影响了大蒜的消费，制约着大蒜产业的发展。本实验根据茶叶可以减少大蒜臭味的事实，研究了茶叶不同提取物及其主要作用物质对大蒜素的清除效果及其机理，主要实验结果如下：1.茶叶功能性成分筛选：本实验测定了不同茶叶种类、不同添加量及不同浸提溶剂所得的茶叶提取物对大蒜素的清除效果，结果表明选择添加量为5g的绿茶，经60%乙醇浸提所得的提取物对大蒜素的清除效果最好。进一步对以上茶叶提取物进行选择性去除一种物质，实验发现去除茶多酚的提取物对大蒜素的清除效果明显降低，说明茶多酚对大蒜素的清除起主要作用。同时跟踪茶多酚含量与大蒜素清除率的关系，得出两者呈正相关。2.主要作用物质的分离及鉴定：本实验将粗分离得到的茶多酚经聚酰胺树脂进行分离，并通过LC-MS分析得到四个有效作用物质，分别是二氢黄酮醇、表没食子儿茶素、咖啡因和表儿茶素。同时测定各个物质对大蒜素的清除能力，结果表明，表没食子儿茶素对大蒜素的清除效果最好，其次是表儿茶素，最后是咖啡因和二氢黄酮醇。3.有效作用物质对大蒜素清除的动力学实验：本实验分别测定了儿茶素标准品不同浓度、不同反应时间及不同pH值对大蒜素清除效果的影响。实验得出儿茶素浓度为8mg·mL-1、反应时间40min、pH值为7时大蒜素的清除效果最好。验证试验也证明该条件下大蒜素清除效果最好。同时得出儿茶素浓度与大蒜素清除率之间存在线性相关，其线性方程为y=9.0368x+11.589，r=0.9665。4.清除机理探讨：本实验研究证明，茶叶中以表没食子儿茶素和表儿茶素为代表的多酚类物质对大蒜素有明显的清除效果，多酚类物质的酚性羟基具有供氢的活性，可与大蒜素发生化学反应，形成一种新的化学物质，使大蒜素不能以游离的状态存在。但是实验也证明该物质不稳定，在极性较强的溶剂中易分解还原成大蒜素。