有机酸是啤酒重要的风味物质之一。本文以对啤酒质量有重要影响的6种有机酸(丙酮酸、苹果酸、乙酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸)为研究对象,确定了淡爽型啤酒的最佳有机酸组成,并研究了酿造过程中有机酸的变化及影响因素。以甘啤三号大麦为原料,经过制麦、糖化和发酵工艺的优化,改善和控制了成品啤酒的有机酸组成。成品麦芽中的有机酸主要在发芽阶段产生,总有机酸含量比原大麦增加3倍以上。乙酸、乳酸和琥珀酸含量分别增加20.9倍,7.7倍和5.9倍,琥珀酸含量的增长和时间成正比,在焙燥阶段的增幅最大;丙酮酸和柠檬酸总量也有很大增加,但在焙燥阶段有所降低;苹果酸含量有一定波动。大麦品种、制麦工艺和制麦微生物是影响(P<0.05)成品麦芽有机酸的主要因素。国产大麦甘啤三号有机酸组成较优的制麦工艺为:0.06 % NaOH和1.0 % NaClO洗麦,浸麦37 h,15℃发芽5 d(湿度90 %),83℃焙燥3 h。成品麦芽的常规指标符合要求,有机酸组成得到改善。麦芽中的有机酸是麦芽原始总酸的主要成分,在蛋白质休止时开始溶出。大米辅料、煮沸方式及添加剂对麦汁中有机酸含量的影响较大。麦汁浓度相同时,30 %大米辅料可以降低有机酸含量10 %;添加酒花和钙离子经敞口煮沸,总有机酸酸含量下降23 %,乙酸、丙酮酸和苹果酸分别下降65%、27%和22%。对国内外45种啤酒有机酸组成进行分析统计,发现国内和国外品牌啤酒在有机酸组成上有较大差异。根据国外23种优秀啤酒有机酸分布以及百威啤酒稳定的有机酸组成,结合酸感品评试验,确定了淡爽型啤酒的有机酸组成的最佳范围:丙酮酸50-70mg/L,苹果酸60-80mg/L,乳酸60-80mg/L,乙酸20-40mg/L,柠檬酸110-130mg/L,琥珀酸50-80mg/L。运用统计学多指标综合方法,建立了以这6种有机酸为指标评价啤酒的方法。可以根据有机酸组成对试验结果进行优劣排序和比较。采用30 %大米辅料,糖化工艺为:50℃、pH 5.4蛋白质休止40 min,糖化40 min,制备14oP麦汁,选用3#酵母,接种量15×106个/mL,10℃发酵后稀释到11oP冷储藏3 d。酿制的啤酒有机酸组成接近最佳组成范围,感官品尝表明,口味纯正,酸感协调。