早在1994年丙烯酰胺(AA)就被国际癌症研究机构列为人类可能致癌物。2002年4月瑞典科学家首次报道油炸或焙烤的淀粉类食品中发现丙烯酰胺(AA),食品中丙烯酰胺对健康的危害受到了世界范围的广泛关注。丙烯酰胺生成的机理主要是由游离氨基酸(大多为天门冬酰胺)与还原性糖类通过Maillard反应生成的。经高温油炸或烘烤处理的高淀粉食品中存在较高含量的丙烯酰胺,而很多中草药来源于植物的根茎和果实,其中淀粉和糖含量很高,有的还需要经过高温加工炮制才能使用,那么经高温炮制的中药材含有的丙烯酰胺如何检测?这是我们所关注的一个问题。如何控制中药材炮制过程中丙烯酰胺?这些研究对于我国传统中药生产,增强中药药效来讲,都具有重要的研究意义。全文共分为四章：第一章：在参考大量文献的基础上,综述丙烯酰胺的形成机理以及检测方法,游离氨基酸的检测方法。第二章：利用离子排斥色谱研究了一种测定中药材中的丙烯酰胺快速、简单的方法。这种方法使用水提取炮制中草药中的丙烯酰胺,用Oasis HLB固相萃取柱萃取,Bond Elut PRS柱净化,离子排斥色谱分离,紫外检测器测定其含量。方法检出限为35ng／g,回收率在95%-101%之间,相对标准偏差小于5%,研究结果表明所建方法具有操作简单、准确可靠、干扰少等特点,可用于炮制中药材中丙烯酰胺的检出。第三章：本章研究了几种添加剂对炮制中药材丙烯酰胺生成量的影响。以中药生饮片天冬模拟炮制中药材中丙烯酰胺的生成,使用几种常用食品添加剂,盐酸,磷酸,柠檬酸,酒石酸,醋酸,乳酸,甘氨酸,半胱氨酸,谷氨酸和色氨酸浸泡生药材,结果表明与未经过处理直接炮制中药材相比均能很大程度上减少炮制中药材中丙烯酰胺的生成量。通过实验结果观察到甘氨酸降低丙烯酰胺的效果最佳,其次是无机酸类。本实验方法采用水提取炮制中药材中的丙烯酰胺,经固相萃取柱净化,用高效液相色谱二元梯度洗脱分离,紫外检测器测定其含量。第四章：本章建立一种柱前衍生化反相高效液相色谱方法测定天冬炮制前后氨基酸含量的分析方法。异硫氰酸苯酯为柱前衍生试剂,用C18柱(250×4.6mm),醋酸钠缓冲溶液(pH6.5)-乙腈溶液和80%乙腈水溶液为流动相,采用梯度洗脱,紫外检测器在254nm波长处检测,12种氨基酸在40min内都能检出,分离效果较好,在0.5-500μg/mL的浓度范围内呈良好的线性关系,平均回收率大多在85%-110%之间。实验结果表明,经炮制后的天冬氨基酸含量降低。所建立的方法分离效果好、灵敏、准确、简便,且采用普通的C18色谱柱,可广泛用于中药中多种氨基酸同时分析。