传统甜面酱主要由面粉制成,味道不够鲜美,且色泽暗淡。本研究采用在传统的甜面酱原料中添加大豆分离蛋白粉的方法,以低盐固态酱油发酵工艺为基础,通过优化工艺并对甜面酱成分进行分析研制一种新型的甜面酱。本文通过对理化指标的检测、有机酸含量的测定、挥发性风味物质的分析并结合感官评价,确定了制曲时间、原料配比、添加酵母的种类及发酵周期。不同原料配比制曲时间的研究结果表明:不同原料配比制作的大曲均在40 h时糖化酶活力和蛋白酶活力达到最高,因此制曲时间确定为40 h。原料配比的选择研究结果表明:当原料配比面粉:大豆分离蛋白粉=9:1时,各项理化指标较为合理,检出有机酸7种,酒石酸、苹果酸、乙酸、乳酸和柠檬酸等含量均较其他原料配比的发酵组有优势,检出的挥发性风味物质种类最多,为36种,较其他组具有明显优势,感官评价得分在其他各项指标得分均不低于其他组的情况下,醇厚感得分尤为突出。因此选择原料配比面粉:大豆分离蛋白粉=9:1。在原料配比面粉:大豆分离蛋白粉=9:1的基础上继续制作甜面酱,发酵过程添加酵母的种类和发酵周期选择结果表明:T酵母的添加使得酱醪的总酸和氨基酸态氮含量较高。有机酸的种类和含量在添加T酵母和先T后S组中更有优势,发酵周期45天比30天更有优势。添加酵母对甜面酱特征性风味物质的形成有积极影响,先加T后加S组的各类挥发性风味物质较其他组具有优势,且发酵周期45天比30天时有优势。感官评价结果表明添加酵母组的各项得分较空白组要高,先T后S组在其他各项指标得分均不低于其他组别的情况下,醇厚感的得分尤为突出,发酵45天时依旧较其他组别有优势,且醇厚感得分比发酵30天时增加。论文研究结果表明在新型甜面酱基质的发酵过程中,先加T酵母后加S酵母,发酵45天能制作出风味更好的甜面酱。