随着国民生活水平的提高,大众消费观念的转变,消费者对发酵乳制品的需求已从“基本营养”转向“绿色、健康、功能性”。低脂/无脂、低糖/无糖等降低或减少含量及功能性产品逐渐成为市场的新宠。随着发酵乳制品的这种趋势对发酵剂的功能提出了新的需求:不仅要求发酵剂具有优良的发酵性能,而且最好兼具益生特性,并具有良好的影响质构的特性。当前酸奶生产企业大多使用直投式发酵剂,而中国直投式发酵剂市场被国外企业所垄断,具有我国自主产权的乳酸菌发酵剂的研究和开发十分薄弱,与我国乳品业的迅速发展及人们日益增长的需求严重不符。因此,开发具有自主产权的高活力高品质的直投式发酵剂势在必行。嗜热链球菌是制作酸奶的重要菌种之一。本研究在筛选得到优良嗜热链球菌株的基础上,研究菌株的生长性能,利用脱脂乳培养基对其进行高密度培养,并收获及冻干菌体,配制成直投式发酵剂,以两种商业直投式发酵剂作对照,模拟工业化生产酸奶,并通过测定发酵过程中多种指标及酸奶的各种品质,评定发酵剂的发酵性能,为直投式发酵剂的自主开发提供了一定的理论基础,并结合行业发展趋势做了深入研究,旨在为消费者提供绿色、健康奶食的同时,提升企业竞争力,促进行业发展。本研究完成了“嗜热链球菌SY-ZJ-01特性研究及其发酵乳益生功能研究、发酵剂SYLP09批量生产试验、发酵剂SYLP09在低糖/无糖酸奶中的应用研究、发酵剂SYLP09在现有产品中的应用研究”各项工作。1、直投式发酵剂SYLP09中的乳酸菌均来源于我国传统发酵乳制品,经鉴定分别为嗜热链球菌及德氏乳杆菌保加利亚亚种,经毒性急性分级标准判定属均无毒性;2、研究了SY-ZJ-01菌株的稳定性、产酸特性、酶活性,证明该菌株具有产酸快、稳定性强,具有独特的酶活性;3、研究发现该菌株能产生高含量的胞外多糖(EPS),具有显著的免疫调节功能,对双歧杆菌的增殖有促进作用,在嗜热链球菌中极为罕见;4、以SY-ZJ-01为主制成的直投式发酵剂SYLP09,完全达到国际商业产品标准,可应用于低脂、无脂、无添加等功能性酸奶产品;5、经工厂四类产品共计11吨批量生产,产品整体感官质量与进口发酵剂生产产品相比无明显差异,在产品粘度和风味上好于进口发酵剂所生产的产品。