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大豆蛋白营养价值高、加工性能好,是重要的植物蛋白资源之一。但是,大豆中含有致敏蛋白,这使其在广泛应用中增加了大豆过敏患者的危险。本论文主要从大豆致敏蛋白的识别、加工方式和糖基对致敏性的影响、致敏原去除及脱敏后蛋白加工特性进行研究,得到如下结论: 1、大豆品种间的差异蛋白有出现新致敏原的可能,不同患者对大豆中致敏蛋白的识别不同。实验共识别到10条谱带,除11S酸性链外几乎涉及大豆中的所有蛋白,其中脂肪氧化酶识别频率最高,100%的患者IgE与其反应,其次是β-伴球蛋白的α-亚基,除此之外,β-伴球蛋白的α’亚基、β亚基、60kDa、32.5kDa、30/28kDa、18.9kDa和14.4kDa的蛋白都具有相同概率的致敏性。对市售豆制品致敏性的识别发现,发酵豆制品无致敏性,非发酵豆制品中β-伴球蛋白的α-亚基易被识别,膨化大豆制品18.9kDa处的致敏蛋白丧失致敏性。 2、脂肪氧化酶、β-伴球蛋白的α-亚基对热和醇都不稳定,32.5kDa对热和醇都稳定,28kDa对醇不稳定对热稳定;热变性降低14.2%的致敏性,醇变性降低25.3%的致敏性,高压静电场处理降低3.2%的致敏性。调节pH结合盐析处理可以有效去除32.5kDa和28kDa,但是β-伴球蛋白的α-亚基含量较高无法去除,因此致敏性只能降低25%,与单独用醇处理效果相似。体内蛋白酶的体外消化实验发现,胃蛋白酶有能力水解大豆蛋白的各个亚基,当用10%浓度的脱脂豆粉为底物,酶添加量0.5%(W/W)时,胃蛋白酶水解1hr,致敏性降低80%,免疫印迹显示此时的蛋白水解物不能与患者血清IgE结合。 3、7S糖蛋白脱糖链前后的致敏性没有明显变化,因此糖基不是致敏反应的决定基团。 4、建立先分离7S/11S再水解β-伴球蛋白α-亚基的脱敏方法,采用0.03MpH8.0的磷酸缓冲溶液直接调节pH值到6.3～6.4来分离7S/11S,此时沉淀(11S)中抗原蛋白含量最少;以5%浓度7S球蛋白为底物,胃蛋白酶添加量0.5%(E/S,W/W),37℃作用未变性的7S球蛋白2hr可以有效且专一性的脱去β-伴球蛋白的α-亚基,此时抗体滴度降低86.4%。 5、脱敏后的7S溶解性增加,乳化性与SPI相当,但起泡性和泡沫稳定性却很差。在5%蛋白浓度,0.3%GDL,80℃保温30min条件下,7S肽无法凝胶,在11S中添加少量的7S肽可使其凝胶强度增加,当加入8%时凝胶强度达最大,但肽的加入却降低了凝胶的凝聚性。咀嚼实验表明,在11S中添加8%的肽咀嚼性与11S相当,添加15%之内的肽咀嚼性比SPI高。